Nougat

Nougat: waar en wanneerCremona, 25 oktober 1441: Bianca Maria Visconti trouwt met Francesco Sforza. Dit huwelijk, dat de dynastie een heerschappij van meer dan een halve eeuw over het hertogdom Milaan bezorgt, is onlosmakelijk verbonden met de geboorte van nougat. Het eerste exemplaar van dit snoepje, gemaakt voor het huwelijksfeest, zou de vorm hebben van de Torrazzo, de klokkentoren van de kathedraal van Cremona. En van Torrazzo naar torrone is de weg kort, etymologisch gezien.Het is een fascinerend verhaal, maar te mooi om waar te zijn: het schijnt voor het eerst te zijn verschenen in een enigszins bevooroordeelde en iets te recente monografie, gepubliceerd door de Kamer van Koophandel van Cremona in 1914, zoals Carla Bertinelli Spotti stelt op pagina 22 van Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), een eveneens Cremonese publicatie, maar veel serieuzer en gedocumenteerd. Dat de relatie tussen Cremona en nougat zeer oud is, staat echter vast: enkele brieven die in de archieven van de stad worden bewaard, getuigen van de aanwezigheid ervan in de winkels van sommige apothekers en aromatari's vanaf de 16e eeuw. En daarvoor?Als we onze zoektocht uitbreiden, ontdekken we dat torrone ook in andere Italiaanse regio's als een traditioneel product wordt beschouwd. De stad die aanspraak maakt op de oudste aanwezigheid is Benevento, het belangrijkste centrum van het oude Sannio. Volgens een andere parochiale traditie wordt het bestaan ervan in het gebied onder de naam cupedia bevestigd in geschriften van eerste-eeuwse auteurs zoals Titus Livius en Martialis. In werkelijkheid lijkt het er niet op dat de historicus en epigrammist dit woord ooit heeft genoemd. Er bestaat echter een zeer gelijkaardig Latijns woord, gebruikt door Cicero in de Tuscolanes, door Aulus Gellius in het 6e en 7e Boek van de Attische Nachten en door Plautus in de Stichus: cuppedia, dat zowel vertaald wordt als gulzigheid (de ondeugd van de gulzigaards) als als een heerlijke hap. In verschillende Italiaanse dialecten zijn er de soortgelijke stemmen cupeta, copeta, copata en coppetta, waarmee specialiteiten worden aangeduid die lijken op nougat of croccante, een product van amandelen of hazelnoten, gebonden door alleen gekarameliseerde suiker. Niet alleen in Lombardije en Sannio, maar ook in Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Toscane, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Calabrië, Puglia en Sardinië zijn er varianten van cupeta en nougat. En niet te vergeten Sicilië, waar de croccante de naam cubbaita draagt.Juist het woord cubbaita geeft ons een minder italocentrische en meer objectieve interpretatie van dit product, want nougat, opgevat als "geroosterde zaden - amandelen, hazelnoten, pistachenoten, pijnboompitten... - gebonden door een zoete pasta van honing, eiwit, suiker, met of zonder toegevoegde aroma's", is lang niet alleen een Italiaans product. Het Siciliaanse woord schijnt afkomstig te zijn van een Arabische term, wat zou wijzen op een oorsprong van het product in het Midden-Oosten. Of het nu uit het Midden-Oosten komt of niet, ten noorden van de Middellandse Zee vinden we het in Frankrijk als touron of nougat, van het late Latijnse nucatum: voordat de amandelteelt in de 17e eeuw in de Provence werd geïntroduceerd, werden er walnoten voor gebruikt. In Spanje, waar het al in de 15e eeuw in geschreven teksten is gedocumenteerd, draagt het de naam turrón, een etymon dat sterk lijkt op het Italiaanse, waarvan de meest gekende oorsprong afkomstig is van het Latijnse werkwoord torrere, roosteren.Het bredere begrip "zaden gebonden door een zoete pasta" laat ons toe een nog onverwachtere ontdekking te doen: nougat maakt in feite deel uit van een eindeloze familie van producten, gemaakt in een gebied gaande van de Slavische landen over het Midden-Oosten tot India, onder de bijna alomtegenwoordige naam halva. Dit zijn waarschijnlijk de oudste zoetigheden ter wereld, en juist daarom de meest authentieke en dichtst bij de wortels van onze smaak. Wortels die het herontdekken en herwaarderen waard zijn