Nougat

Nougat: nerede ve ne zamanCremona, 25 Ekim 1441: Bianca Maria Visconti, Francesco Sforza ile evlendi. Hanedanın Milano Dükalığı üzerinde yarım yüzyıldan fazla bir süre hakimiyet kurmasını sağlayan bu düğün, nuganın doğuşuyla ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Düğün şöleni için yaratılan bu tatlının ilk örneğinin, Cremona katedralinin çan kulesi olan Torrazzo'ya benzediği söylenir. Etimolojik olarak Torrazzo'dan Torrone'ye giden yol kısadır.Carla Bertinelli Spotti'nin benzer bir Cremon yayını olan Il Torrone di Cremona'nın (Cremonabooks, 2002) 22. sayfasında belirttiği gibi, bu büyüleyici bir hikaye, ancak gerçek olamayacak kadar iyi: ilk olarak 1914 yılında Cremona Ticaret Odası tarafından yayınlanan biraz önyargılı ve biraz fazla yeni bir monografide yer almış gibi görünüyor, ancak çok daha ciddi ve belgelenmiş. Bununla birlikte, Cremona ve nuga arasındaki ilişkinin çok eski olduğu bilinen bir gerçektir: şehrin arşivlerinde muhafaza edilen bazı mektuplar, nuganın 16. yüzyıla kadar bazı eczacı ve aromatari dükkanlarındaki varlığını kanıtlamaktadır. Peki ya ondan önce?Araştırmamızı genişletirsek, torrone'nin diğer İtalyan bölgelerinde de geleneksel bir ürün olarak kabul edildiğini keşfederiz. En eski varlığını iddia eden şehir, antik Sannio'nun ana merkezi olan Benevento'dur. Başka bir kilise geleneğine göre, bölgede cupedia adı altında varlığı Titus Livius ve Martial gibi birinci yüzyıl yazarlarının yazılarında kanıtlanmıştır. Gerçekte, tarihçi ve epigramcının bu kelimeden hiç söz ettiği görülmemektedir. Bununla birlikte, Cicero tarafından Tuscolanes'te, Aulus Gellius tarafından Attika Geceleri'nin 6. ve 7. Kitaplarında ve Plautus tarafından Stichus'ta kullanılan çok benzer bir Latince kelime vardır: cuppedia, hem oburluk (oburların ahlaksızlığı) hem de lezzetli bir lokma olarak tercüme edilir. Çeşitli İtalyan lehçelerinde cupeta, copeta, copata ve coppetta gibi benzer sesler vardır ve bunlar nuga ya da croccante'ye benzer spesiyaliteleri tanımlar, badem ya da fındıktan yapılan ve sadece karamelize şekerle bağlanan bir üründür. Aslında cupeta ve nuga çeşitleri sadece Aşağı Lombardiya ve Sannio'da değil, Valtellina, Piedmont, Veneto, Emilia Romagna, Toskana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Calabria, Puglia ve Sardunya'da da gelenekseldir. Croccante'nin cubbaita adını aldığı Sicilya'dan bahsetmiyorum bile.Bize bu ürünü daha az İtalyan merkezli ve daha nesnel bir şekilde yorumlamamızı sağlayan şey tam olarak cubbaita kelimesidir, çünkü 'bal, yumurta akı, şekerden yapılmış tatlı bir macunla bağlanmış, tatlandırıcı eklenmiş veya eklenmemiş kızarmış tohumlar - badem, fındık, antep fıstığı, çam fıstığı...' olarak anlaşılan nuga, sadece bir İtalyan ürünü olmaktan çok uzaktır. Sicilya dilindeki bu kelime Arapça bir terimden geliyor gibi görünmektedir ki bu da ürünün Orta Doğu kökenli olduğunu düşündürmektedir. Orta Doğu'dan gelsin ya da gelmesin, Akdeniz'in kuzeyinde Fransa'da geç Latince nucatum'dan gelen touron ya da nougat olarak buluyoruz: 17. yüzyılda Provence'ta badem yetiştiriciliği başlamadan önce, yapımında ceviz kullanılıyordu. Yazılı metinlerde 15. yüzyıla kadar geriye gittiği belgelenen İspanya'da, İtalyanca'dakine çok benzer bir etimon olan turrón adını alır ve en akredite kökeni Latince torrere, tost yapmak fiilinden gelir.Daha geniş bir kavram olan "tatlı bir hamurla bağlanmış tohumlar" kavramına atıfta bulunmak, daha da beklenmedik bir keşif yapmamızı sağlar: nuga, aslında, Slav ülkelerinden Orta Doğu'ya ve Hindistan'a kadar uzanan bir alanda, neredeyse her yerde bulunan helva adı altında yapılan sonsuz bir ürün ailesinin parçasıdır. Bunlar muhtemelen dünyanın en eski tatlılarıdır ve tam da bu nedenle en hakiki ve damak tadımızın köklerine en yakın olanlardır. Yeniden keşfedilmeye ve yeniden değerlendirilmeye değer kökler