Nougat

Nougat: var och närCremona, 25 oktober 1441: Bianca Maria Visconti gifte sig med Francesco Sforza. Bröllopet, som säkrade dynastiens herravälde över hertigdömet Milano under mer än ett halvt sekel, är oupplösligt förknippat med nougats födelse. Det första exemplaret av denna söta godis, som skapades till bröllopsfesten, sägs ha haft formen av Torrazzo, klocktornet i katedralen i Cremona. Och från Torrazzo till torrone är vägen kort, etymologiskt sett.Det är en fascinerande historia, men den är för bra för att vara sann: den tycks ha dykt upp för första gången i en något partisk och något för nyutkommen monografi som publicerades av handelskammaren i Cremona 1914, vilket Carla Bertinelli Spotti konstaterar på sidan 22 i Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), en liknande cremonesisk publikation, men mycket mer seriös och dokumenterad. Att förhållandet mellan Cremona och nougat är mycket gammalt är dock ett faktum: vissa brev som bevarats i stadens arkiv vittnar om att nougat fanns i vissa apotek och aromatari så långt tillbaka som till 1500-talet. Och före det?Om vi breddar vårt sökande upptäcker vi att torrone också anses vara en traditionell produkt i andra italienska regioner. Den stad som hävdar att den är äldst är Benevento, huvudcentrum för det gamla Sannio. Enligt en annan sockentradition finns den i området under namnet cupedia och finns belagd i skrifter av författare från första århundradet, som Titus Livius och Martial. I själva verket verkar det inte som om historikern och epigrammatikern någonsin nämnde detta ord. Det finns dock ett mycket liknande latinskt ord som används av Cicero i Tuscolanes, av Aulus Gellius i den sjätte och sjunde boken av Attiska nätter och av Plautus i Stichus: cuppedia, som kan översättas både som glupskhet (de frossandes last) och som en läckerbit. På olika italienska dialekter finns de liknande rösterna cupeta, copeta, copata och coppetta, som betecknar specialiteter som liknar nougat eller croccante, en produkt gjord av mandlar eller hasselnötter som är bundna med enbart karamelliserat socker. Varianter av cupeta och nougat är faktiskt traditionella inte bara i Lombardiet och Sannio, utan även i Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Kalabrien, Apulien och Sardinien. För att inte tala om Sicilien, där croccante har fått namnet cubbaita.Det är just ordet cubbaita som ger oss en mindre italocentrisk och mer objektiv tolkning av denna produkt, eftersom nougat, som är "rostade frön - mandel, hasselnötter, pistagenötter, pinjenötter... - som är bundna i en söt massa av honung, äggvita och socker, med eller utan tillsatta aromer", är långt ifrån bara en italiensk produkt. Det sicilianska ordet verkar komma från en arabisk term, vilket tyder på att produkten har sitt ursprung i Mellanöstern. Oavsett om den kommer från Mellanöstern eller inte, så hittar vi den norr om Medelhavet i Frankrike som touron eller nougat, från det sena latinet nucatum: innan mandelodlingen infördes i Provence på 1600-talet användes valnötter för att göra den. I Spanien, där den finns dokumenterad i skriftliga texter så långt tillbaka som till 1400-talet, har den namnet turrón, ett etymon som är mycket likt det italienska, vars mest troliga ursprung är från det latinska verbet torrere, att rosta.Genom att hänvisa till det bredare begreppet "frön bundna av en söt pasta" kan vi göra en ännu mer oväntad upptäckt: nougat är i själva verket en del av en oändlig familj av produkter som tillverkas i ett område som sträcker sig från de slaviska länderna till Mellanöstern och Indien, under det nästan allestädes närvarande namnet halva. Dessa är förmodligen världens äldsta godis, och just därför är de mest genuina och närmast vår smaks rötter. Rötter som är värda att återupptäcka och omvärdera.