Nugát

Nougat: kde a kdyCremona, 25. října 1441: Bianca Maria Visconti se provdala za Francesca Sforzu. Tato svatba, která zajistila dynastii více než půlstoletí nadvlády nad Milánským vévodstvím, je neodmyslitelně spjata se zrodem nugátu. První exemplář této sladkosti, vytvořený pro svatební hostinu, měl údajně tvar Torrazza, zvonice cremonské katedrály. A od Torrazza k torrone je cesta, řečeno etymologicky, krátká.Je to fascinující příběh, ale příliš dobrý na to, aby byl pravdivý: zdá se, že se poprvé objevil v poněkud neobjektivní a poněkud příliš nedávné monografii, vydané Cremonskou obchodní komorou v roce 1914, jak uvádí Carla Bertinelli Spotti na straně 22 knihy Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), podobně kremonské publikace, ale mnohem serióznější a dokumentovanější. To, že vztah mezi Cremonou a nugátem je velmi starý, je však prokázaný fakt: některé dopisy dochované v městských archivech dokládají jeho přítomnost v některých apatykářských a aromaterapeutických obchodech již v 16. století. A předtím?Pokud rozšíříme naše pátrání, zjistíme, že torrone je považován za tradiční výrobek i v jiných italských regionech. Město, které se hlásí k jeho nejstaršímu výskytu, je Benevento, hlavní centrum starobylého Sannia. Podle jiné provinční tradice je jeho existence v oblasti pod názvem cupedia doložena ve spisech autorů z prvního století, jako jsou Titus Livius a Martial. Ve skutečnosti se však nezdá, že by historik a epigramista toto slovo někdy zmínil. Existuje však velmi podobné latinské slovo, které použil Cicero v Tuscolanech, Aulus Gellius v 6. a 7. knize Atických nocí a Plautus ve Stichovi: cuppedia, což se překládá jednak jako obžerství (neřest obžerství), jednak jako lahodné sousto. V různých italských dialektech se vyskytují podobné hlásky cupeta, copeta, copata a coppetta, které označují speciality podobné nugátu nebo croccante, výrobku z mandlí nebo lískových oříšků spojených pouze karamelizovaným cukrem. Varianty cupety a nugátu jsou tradiční nejen v Dolní Lombardii a Sanniu, ale také ve Valtellině, Piemontu, Benátsku, Emilii Romagni, Toskánsku, Marche, Laziu, Abruzzu, Molise, Kalábrii, Apulii a Sardinii. Nemluvě o Sicílii, kde se croccante jmenuje cubbaita.Právě slovo cubbaita nám umožňuje méně italocentrický a objektivnější výklad tohoto produktu, protože nugát, který je chápán jako "opražená semena - mandle, lískové oříšky, pistácie, piniové oříšky... - spojená sladkou hmotou z medu, vaječného bílku, cukru, s přídavkem nebo bez přídavku aromat", není zdaleka jen italským produktem. Zdá se, že sicilské slovo pochází z arabského termínu, což by naznačovalo blízkovýchodní původ výrobku. Ať už pochází z Blízkého východu, nebo ne, na sever od Středozemního moře se s ním setkáváme ve Francii pod názvem touron nebo nougat z pozdně latinského nucatum: předtím, než se v 17. století začaly v Provence pěstovat mandle, se k jeho výrobě používaly vlašské ořechy. Ve Španělsku, kde je doložen v písemných textech již v 15. století, nese název turrón, etymon velmi podobný italskému, jehož nejpřesvědčivější původ je z latinského slovesa torrere, opékat.Odvoláme-li se na širší pojem "semínka spojená sladkou hmotou", můžeme učinit ještě nečekanější objev: nugát je ve skutečnosti součástí nekonečné rodiny výrobků, vyráběných v oblasti od slovanských zemí přes Blízký východ až po Indii pod téměř všudypřítomným názvem halva. Jedná se pravděpodobně o nejstarší sladkosti na světě, a právě proto jsou nejpůvodnější a nejbližší kořenům naší chuti. Kořeny, které by stálo za to znovu objevit a zhodnotit.