Nugát

Nugát: kde a kedyCremona, 25. októbra 1441: Bianca Maria Visconti sa vydala za Francesca Sforzu. Táto svadba, ktorá zabezpečila dynastii viac ako polstoročnú nadvládu nad Milánskym vojvodstvom, je neoddeliteľne spojená so zrodom nugátu. Prvý exemplár tejto sladkosti, vytvorený na svadobnú hostinu, mal údajne tvar Torrazzo, zvonice katedrály v Cremone. A od Torrazza k torrone je z etymologického hľadiska krátka cesta.Je to fascinujúci príbeh, ale príliš dobrý na to, aby bol pravdivý: zdá sa, že sa prvýkrát objavil v trochu neobjektívnej a trochu príliš nedávnej monografii, ktorú vydala Cremonská obchodná komora v roku 1914, ako uvádza Carla Bertinelli Spotti na strane 22 knihy Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), podobne cremonskej publikácie, ale oveľa serióznejšej a zdokumentovanej. Skutočnosť, že vzťah medzi Cremonou a nugátom je veľmi starý, je však preukázaná: niektoré listy zachované v mestskom archíve svedčia o jeho prítomnosti v niektorých lekárňach a aromaterapeutických obchodoch už v 16. storočí. A predtým?Ak rozšírime naše pátranie, zistíme, že torrone sa považuje za tradičný výrobok aj v iných talianskych regiónoch. Mesto, ktoré sa hlási k jeho najstaršej prítomnosti, je Benevento, hlavné centrum starobylého Sannia. Podľa inej provinčnej tradície je jeho existencia v tejto oblasti pod názvom cupedia doložená v spisoch autorov z prvého storočia, ako sú Titus Livius a Martial. V skutočnosti sa nezdá, že by historik a epigramista toto slovo niekedy spomenul. Existuje však veľmi podobné latinské slovo, ktoré použil Cicero v Tuscolanovi, Aulus Gellius v 6. a 7. knihe Atických nocí a Plautus v Stichovi: cuppedia, čo sa prekladá ako obžerstvo (neresť obžerstva) aj ako chutné sústo. V rôznych talianskych dialektoch existujú podobné hlásky cupeta, copeta, copata a coppetta, ktoré označujú špeciality podobné nugátu alebo croccante, výrobok z mandlí alebo lieskových orechov spojených samotným karamelizovaným cukrom. Varianty cupeta a nougat sú v skutočnosti tradičné nielen v Dolnej Lombardii a Sanniu, ale aj vo Valtelline, Piemonte, Benátsku, Emilia Romagna, Toskánsku, Marche, Laziu, Abruzzi, Molise, Kalábrii, Apúlii a Sardínii. Nehovoriac o Sicílii, kde sa croccante nazýva cubbaita.Práve slovo cubbaita nám umožňuje menej italocentrickú a objektívnejšiu interpretáciu tohto výrobku, pretože nugát, ktorý sa chápe ako "opražené semená - mandle, lieskové orechy, pistácie, píniové oriešky... - spojené sladkou pastou z medu, vaječného bielka, cukru, s pridaním aróm alebo bez nich", nie je zďaleka len talianskym výrobkom. Zdá sa, že sicílske slovo pochádza z arabského termínu, čo naznačuje blízkovýchodný pôvod výrobku. Bez ohľadu na to, či pochádza z Blízkeho východu alebo nie, severne od Stredozemného mora ho nájdeme vo Francúzsku ako touron alebo nugát, z neskorého latinského nucatum: predtým, ako sa v 17. storočí v Provence začali pestovať mandle, sa na jeho výrobu používali vlašské orechy. V Španielsku, kde je doložený v písomných textoch už od 15. storočia, má názov turrón, etymón veľmi podobný talianskemu, ktorého najpresvedčivejší pôvod je z latinského slovesa torrere, opekať.Ak sa odvoláme na širší pojem "semienka spojené sladkou hmotou", môžeme urobiť ešte nečakanejší objav: nugát je v skutočnosti súčasťou nekonečnej rodiny výrobkov, ktoré sa vyrábajú na území od slovanských krajín cez Blízky východ až po Indiu pod takmer všadeprítomným názvom halva. Ide pravdepodobne o najstaršie sladkosti na svete, a práve preto sú najoriginálnejšie a najbližšie ku koreňom našej chuti. Korene, ktoré by stálo za to znovu objaviť a prehodnotiť.