Nugat

Nugat: gdje i kadaCremona, 25. listopada 1441.: Bianca Maria Visconti udaje se za Francesca Sforzu. Vjenčanje, koje je obitelji osiguralo dominaciju od više od pola stoljeća nad Milanskim vojvodstvom, usko je povezano s rođenjem nugata. Prvi primjerak ovog deserta, stvorenog za svadbeni ručak, imao bi oblik Torrazza, zvonika katedrale u Cremoni. A od Torrazza do nougata put je etimološki gledano kratak.To je fascinantna priča, ali predobra da bi bila istinita: čini se da se prvi put pojavila u pomalo pristranoj i pomalo suviše novijoj monografiji, koju je objavila Trgovačka komora Cremonese 1914. godine, kako navodi Carla Bertinelli Spotti na stranici 22. Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002.), jednako kremonske publikacije, ali daleko ozbiljnije i dokumentiranije. Da je veza između Cremone i nugata vrlo stara, međutim, dobro je utvrđena činjenica: neka pisma sačuvana u gradskim arhivima potvrđuju da je prisutan u nekim ljekarnama i prodavaonicama okusa još od šesnaestog stoljeća. A prije?Ako proširimo naše istraživanje, otkrivamo da se nugat smatra tradicionalnim proizvodom iu drugim talijanskim regijama. Grad koji tvrdi da je najstariji je Benevento, glavno središte drevnog Sannio. Prema drugoj župnoj predaji, oni bi potvrdili njegovo postojanje na tom području s nazivom cupedia koji su napisali autori iz prvog stoljeća kao što su Tito Livio i Marziale. U stvarnosti, ne čini se da je povjesničar i epigramatičar ikada spomenuo ovu riječ. Međutim, postoji vrlo slična latinska riječ koju su upotrijebili Ciceron u Tuscolaneu, Aulus Gellius u VI i VII knjizi atičkih noći i Plaut u Stichu: cuppedia, koja oboje prevodi s proždrljivost (porok proždrljivih) , i uz zalogaj ukusno. U raznim talijanskim dijalektima zabilježeni su slični zapisi cupeta, copeta, copata i coppetta, koji identificiraju specijalitete slične nougatu ili crunchyju, proizvodu od badema ili lješnjaka vezanih samo karameliziranim šećerom. Varijante cupeta i nugata, zapravo, tradicionalne su kao iu Donjoj Lombardiji i Sanniu, u Valtellini, u Pijemontu, u Venetu, u Emiliji Romagni, u Toskani, u Markama, u Laciju, u Abruzzu, u Moliseu, u Kalabriji, Pugliji i Sardiniji. Da ne spominjemo Siciliju, gdje crunchy poprima ime cubbaita.Sama riječ cubbaita daje nam manje italocentričan, a više objektivan ključ za razumijevanje ovog proizvoda, jer nugat, shvaćen kao «pržene sjemenke – bademi, lješnjaci, pistacije, pinjoli… – povezane slatkom pastom od meda, bijelog jajeta, šećer, sa ili bez aroma' daleko od toga da je samo talijanski proizvod. Čini se da sicilijanska riječ dolazi od arapskog izraza, što bi sugeriralo bliskoistočno podrijetlo proizvoda. Bez obzira dolazi li s Bliskog istoka ili ne, sjeverno od Sredozemlja nalazimo ga u Francuskoj kao touron ili nougat, od kasnog latinskog nucatum: prije nego što je u 17. stoljeću u Provansi uveden uzgoj badema, za njegovu izradu koristili su se orasi. U Španjolskoj, gdje je dokumentiran u pisanim tekstovima od petnaestog stoljeća, nosi naziv turrón, etimologiju vrlo sličnu talijanskoj, čije je najpriznatije podrijetlo ono od latinskog glagola torrere, tostirati.Upućivanje na širi koncept "sjemenki povezanih slatkom pastom" omogućuje nam da dođemo do još neočekivanijeg otkrića: u stvarnosti, nugat je dio beskrajne obitelji proizvoda, pakiranih na teritoriju koji ide od slavenskih zemalja do Bliskog istoka u Indiju, pod gotovo sveprisutnim nazivom halva. Vjerojatno je to najstariji slatkiš na svijetu, a upravo iz tog razloga najizvorniji i najbliži korijenima našeg ukusa. Korijeni, koje bi vrijedilo ponovno otkriti i preispitati