Núgat

Nougat: hvar og hvenærCremona, 25. október 1441: Bianca Maria Visconti giftist Francesco Sforza. Brúðkaupið, sem tryggði fjölskyldunni yfirráð yfir hálfrar aldar yfir hertogadæminu Mílanó, er nátengt fæðingu núggatsins. Fyrsta dæmið um þennan eftirrétt, búinn til fyrir brúðkaupshádegisverðinn, hefði verið í laginu Torrazzo, bjölluturn Cremona dómkirkjunnar. Og frá Torrazzo til núgatsins er leiðin stutt, orðsifjafræðilega séð.Hún er heillandi saga, en of góð til að vera sönn: hún virðist hafa birst í fyrsta skipti í nokkuð hlutdrægri og nokkuð of nýlegri einriti, sem Cremonese verslunarráð gaf út árið 1914, eins og Carla Bertinelli Spotti segir á blaðsíðu 22. af Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), sömuleiðis Cremona útgáfu, en mun alvarlegri og skjalfestari. Að sambandið milli Cremona og núggats sé mjög gamalt er hins vegar viðurkennd staðreynd: sum bréf sem varðveitt eru í borgarskjalasafninu vitna um veru þess í sumum apótekum og bragðbætisbúðum síðan á sextándu öld. Og áður?Ef við víðtækum rannsóknir okkar komumst við að því að núggat er einnig talið hefðbundin vara á öðrum ítölskum svæðum. Borgin sem heldur fram elstu veru sinni er Benevento, aðal miðstöð Sannio forna. Samkvæmt annarri þjóðkirkjuhefð myndu þeir votta tilvist þess á svæðinu með nafni cupedia skrifað af fyrstu öld höfundum eins og Tito Livio og Marziale. Í raun og veru virðist ekki sem sagnfræðingurinn og epigrammatikerinn hafi nokkurn tíma minnst á þetta orð. Hins vegar er til mjög svipað latneskt orð, notað af Cicero í Tuscolane, af Aulus Gellius í VI og VII bókum háaloftanna og af Plautus í Stichus: cuppedia, sem þýðir bæði með mathár (löstur mathárra) , og með bita ljúffengt. Á ýmsum ítölskum mállýskum eru svipaðar færslur cupeta, copeta, copata og coppetta skráðar, sem auðkenna sérrétti sem líkjast núggati eða crunchy, afurð sem er framleidd úr möndlum eða heslihnetum eingöngu bundnar af karamelluðum sykri. Afbrigði af cupeta og nougat eru reyndar hefðbundin sem og í Neðra Lombardy og Sannio, í Valtellina, í Piemonte, í Veneto, í Emilia Romagna, í Toskana, í Marches, í Lazio, í Abruzzo, í Molise, í Kalabríu, Puglia og Sardiníu. Svo ekki sé minnst á Sikiley, þar sem krassandi tekur á sig nafnið cubbaita.Sjálft orðið cubbaita gefur okkur minna ítalósentrískan og hlutlægari lykil til að skilja þessa vöru, því núggat, skilið sem «ristað fræ – möndlur, heslihnetur, pistasíuhnetur, furuhnetur … – bundið af sætu deigi úr hunangi, hvítu eggi, sykur, með eða án bragðefna' er langt frá því að vera bara ítölsk vara. Sikileyska orðið virðist koma frá arabísku hugtaki, sem myndi gefa til kynna miðausturlenskan uppruna vörunnar. Hvort sem það kom frá Mið-Austurlöndum eða ekki, norðan Miðjarðarhafs finnum við það í Frakklandi sem touron eða nougat, frá seint latneska nucatum: áður en möndluræktun var tekin upp í Provence á 17. öld, voru valhnetur notaðar til að gera það. Á Spáni, þar sem það er skráð í rituðum textum frá fimmtándu öld, tekur það nafnið turrón, orðsifjafræði sem er mjög lík þeirri ítölsku, en viðurkennasti uppruni hennar er frá latnesku sögninni torrere, til að riða.Með því að vísa í víðtækara hugtakið „fræ bundið af sætu deigi“ gerir okkur kleift að gera enn óvæntari uppgötvun: í raun er núggat hluti af endalausri vörufjölskyldu, pakkað á yfirráðasvæði sem nær frá slavneskum löndum til Miðausturlanda. til Indlands, undir næstum alls staðar nafni halva. Það er líklega elsta sælgæti í heimi, og einmitt þess vegna það ósviknasta og næst rótum smekks okkar. Rætur, sem vert væri að enduruppgötva og endurmeta