Top of the World
Według pradawnej legendy powstała ona, gdy pewnego razu na plaży żony rybaków zostawiały kosze z serem ricotta, kandyzowanymi owocami, pszenicą i jajkami oraz kwiatem pomarańczy jako ofiarę dla "morza", aby pozwoliło ono ich mężom bezpiecznie wrócić na ląd.Rano, kiedy wracały na plażę, aby powitać swoich małżonków, zauważyły, że w nocy fale wymieszały składniki i wraz z powracającymi mężczyznami w ich koszach znalazło się ciasto: Pastiera. Z pewnością ciasto to, o klasycznym, niskosłodzonym smaku i orzeźwione kwiatem pomarańczy, towarzyszyło starożytnym pogańskim świętom z okazji powrotu wiosny: słodzona ricotta jest przemianą wotywnych ofiar z mleka i miodu, typowych również dla pierwszych ceremonii chrześcijańskich. do których dodaje się pszenicę, życzenie bogactwa i płodności, oraz jajka, symbol rodzącego się życia.Woda z kwiatów pomarańczy to zwiastun wiosny. Dzisiejsza wersja powstała w starożytnym neapolitańskim klasztorze, który pozostał nieznany. Jakkolwiek się okazało, nawet dziś na wielkanocnym stole neapolitańczyków nie może zabraknąć tego ciasta. Inna znana historia opowiada o Marii Teresie Austriackiej, żonie króla Ferdynanda II Burbońskiego, która ulegając naleganiom męża słynącego z łakomstwa, zgodziła się skosztować kawałka Pastiery, uśmiechając się po raz pierwszy publicznie. Ferdynand, najbardziej neapolitański z Burbonów, nie omieszkał zażartować: "Aby moja żona się uśmiechnęła, potrzebowaliśmy Pastiery, teraz będę musiał czekać do następnej Wielkanocy, aby zobaczyć jej uśmiech".A oto ta mała historia w rymowanym wierszu.Ferdynand królował w NapuleCa pass'e' jurnate zompettiando;Podczas gdy jego matka, 'Onna Teresa,była zawsze zła. A' hanging faceO' pysku, nigdy nie uległa,Jak ona przeszła przez tak wiele problemów.Pewnego pięknego dnia Amelia, służącaPowiedziała do niej: "Wasza Wysokość, to jest pasterka.Podoba się kobietom, mężczyznom i stworzeniom:Jajka, ser ricotta, pszenica i woda re ciure,zmieszane razem z cukrem i mąkąA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' brzydka twarz:Mastecanno, otrzymując: "To o'Paraviso!"I nawet o' pizz'a riso jej umknęło.Wtedy o' King powiedział: "I co za marynarz!Żeby cię rozśmieszyć, czy potrzebujesz pastiery?Moja żono, chodź tu, uściskaj mnie!Lubisz to ciasto? Teraz już wiem.Rozkazuję kucharzowi, że od dziś,ta Pastiera będzie robiona trochę częściej.Nie tylko na Paschę, inaczej jest niedobra;żeby cię rozśmieszyć, trzeba będzie co najmniej roku!"Widzimy, jak z tej małej historii wyłania się inny aspekt głębokiej psychologii neapolitańskiej, a mianowicie pozytywna wartość wesołości, uśmiechniętej twarzy jako elementu komunikacji i wspólnoty oraz, dla kontrastu, jak nadmierna powaga nigdy nie jest doceniana. Już od pierwszych sekund podejścia neapolitańczyk stara się zjednać sobie rozmówcę żartem.A więc Pastiera jako ciasto zdolne wywołać uśmiech na twarzy nawet surowej królowej habsburskiej: sekretem jest być może pszenica, a na pewno użycie sera ricotta, którego w Neapolu nie brakuje w wielu przetworach i który jest sekretem absolutnej miękkości tak wielu potraw, począwszy od calzoni, smażonych i pieczonych, a skończywszy na makaronie al pomodoro. W rzeczywistości ricotta odgrywa ważną rolę w konsystencji, która stanowi prawdziwą przyjemność podczas jedzenia pastiery i odróżnia ją od pizzy z kremem; nie jest przypadkiem, że na obszarach śródlądowych wzrasta procentowa zawartość pszenicy, przekształcając ją w rodzaj klasycznego wiejskiego ciasta.Kolejnym elementem pasteryzacji jest uczucie niskiego poziomu cukru, przypominające podniebienie z dawnych czasów, kiedy równowaga nie była zakłócana przez inwazyjną i dominującą sensację. Ten fakt sprawia, że ciasto wielkanocne jest czymś wyjątkowym, nowoczesnym i starodawnym, a więc klasycznym.Do parowania należy dążyć do czegoś dobrze skonstruowanego, jak Marsala, nawet wytrawna, lub Passito di Pantelleria. Bardzo dobre jest również Sherry.Klasyczny przepisSkładnikiNa kruche ciasto3 jajka500 g mąki200 g cukru200 g smalcuna nadzienie700 g sera koziego - 600 g cukru400 g gotowanej pszenicy80 g kandyzowanego cytronu - gr. 80 kandyzowanej pomarańczy50 g kandyzowanej dyni (zwanej cucuzzata) lub innych mieszanych owoców kandyzowanychszczypta cynamonu100 g mleka30 g masła lub smalcu7 całych jaj1 saszetka wanilii1 łyżka wody z tysiąca kwiatów1 cytrynaNajpierw zaopatrz się w pszenicę ziarnistą, najlepiej miękką, twarda też jest w porządku. Zostaw ją w misce na 3 dni i pamiętaj o zmianie wody rano i wieczorem. Następnie odcedź ją i przepłucz pod bieżącą wodą, a gdy będzie już dobrze oczyszczona, przeznacz ją do gotowania. na 500 g pszenicy wystarczy garnek z 5 litrami wody, na dużym ogniu aż do zagotowania. Następnie zmniejszyć ogień i kontynuować gotowanie przez około półtorej godziny, nie odwracając go. Po ugotowaniu posolić do smaku i odcedzić.Podczas przygotowywania ciast pszennych, oczywiście, nie należy dodawać soli.Ta metoda gotowania jest ważna dla przygotowania wszystkich przepisów na pszenicę. Ugotowana pszenica może być przechowywana w lodówce przez około tydzień. Kiedy nadejdzie czas, aby użyć jej do przygotowania pożądanego przepisu, należy doprowadzić wodę do wrzenia, zanurzyć w niej pszenicę i gotować ją przez około 5 minut.Przygotuj kruche ciasto mieszając wszystkie składniki, uformuj je w kulę i pozostaw do odpoczynku. Do rondla wlać ugotowaną pszenicę, mleko, masło i startą skórkę z 1 cytryny. Gotować przez 10 minut, często mieszając, do uzyskania kremowej konsystencji.Osobno ubijamy ricottę, cukier, 5 całych jaj plus 2 żółtka, saszetkę wanilii, łyżkę wody z kwiatów pomarańczy i szczyptę cynamonu. Wyrabiać wszystko, aż ciasto będzie bardzo cienkie. Dodać startą skórkę z cytryny i kandyzowane owoce pokrojone w kostkę. Wymieszaj wszystko razem z pszenicą. Weź ciasto kruche i rozwałkuj je na grubość ok. 1/2 cm za pomocą wałka i wyłóż nim wysmarowaną wcześniej masłem formę do pieczenia (o średnicy ok. 30 cm), odetnij nadmiar, skurcz i wytnij paski.Masę ricotty wlej do formy, wyrównaj i udekoruj paskami tworzącymi kratkę, którą posmaruj roztrzepanym żółtkiem. Piec w temperaturze 180 stopni przez półtorej godziny, aż pastiera nabierze bursztynowego koloru.( Luciano Pignataro)
