Top of the World
Enligt en gammal legend har den sitt ursprung i att fiskarnas fruar en gång i tiden på stranden lämnade korgar med ricottaost, kanderad frukt, vete, ägg och apelsinblommor som offergåvor till "havet", så att det skulle låta deras män återvända i säkerhet till land.När de på morgonen återvände till stranden för att hälsa på sina makar märkte de att vågorna under natten hade blandat ihop ingredienserna och tillsammans med de återvändande männen fanns det i deras korgar en kaka: Pastiera. Denna kaka, med sin klassiska sockerfattiga smak och uppfräschad av apelsinblommor, följde säkert med de gamla hedniska festivalerna för att fira vårens återkomst: den sötade ricotta är en förvandling av de votivgåvor av mjölk och honung som också var typiska för de första kristna ceremonierna.Vatten av apelsinblommor är våren. Dagens version utvecklades i ett gammalt napolitanskt kloster som förblivit okänt. Hur det än visade sig kan denna kaka inte heller i dag saknas på napolitanernas påskbord. En annan välkänd historia berättar om Maria Theresia av Österrike, hustru till kung Ferdinand II av Bourbon, som gav efter för sin make som var känd för sin frosseri och gick med på att smaka på en bit Pastiera och log för första gången offentligt. Ferdinand, den mest napolitanske av bourbonerna, missade inte skämtet: "För att få min fru att le behövde vi Pastiera, nu måste jag vänta till nästa påsk för att se henne le igen".Och här är denna lilla berättelse på rimmad vers.Ferdinand regerade i NeapelCa pass'e' jurnate zompettiando;Medan hans mor "Onna Teresa",var alltid arg. Ett hängande ansikteOch snoken gav aldrig efter,Hur hon hade gått igenom så mycket problem.En vacker dag kom Amelia, piganSa till henne: "Ers Majestät, det här är herdinnan.Den behagar kvinnor, män och djur:Ägg, ricottaost, vete och vatten är en riktig källa,Blandat med socker och mjöl.A can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' ful ansikte:Mastecanno, mottagande: "Det är o'Paraviso!"Och även o' pizz'a riso undgick henne.Sedan sa o' King: "Och vilken sjöman!Behöver du en pastiera för att få dig att skratta?Min fru, kom hit och ge mig en kram!Tycker du om den här kakan? Nu vet jag.Jag beordrar kocken att göra det, från och med nu,den här Pastiera ska göras lite oftare.Inte bara på Pasca, annars är den dålig;för att få dig att skratta kommer det att ta minst ett år!"Vi kan se hur en annan aspekt av den djupa napolitanska psykologin framträder i denna lilla berättelse, nämligen det positiva värdet av munterhet, av ett leende ansikte som ett element av kommunikation och samhörighet och, i motsats till detta, hur överdriven allvarlighet aldrig uppskattas. Redan från de första sekunderna av närmandet försöker napolitanen vinna sin samtalspartner med ett skämt.Så Pastiera som en kaka som kan få till och med en sträng Habsburgsk drottning att le: hemligheten är kanske vetet, säkert användningen av ricottaost, som det inte råder brist på i Neapel i många olika beredningar och som är hemligheten bakom den absoluta mjukheten i så många beredningar, från calzoni, friterade och bakade, och vidare till pasta al pomodoro. Ricottan spelar faktiskt en viktig roll när det gäller konsistensen, vilket sedan utgör det verkliga nöjet när man äter pastiera och som skiljer den från gräddpizzan. Det är ingen tillfällighet att andelen vete ökar i inlandet, vilket gör att den förvandlas till ett slags klassisk lantlig kaka.Ett annat inslag i pastiera är den låga sockersensationen, en påminnelse om smaken från förr i tiden då balansen inte föregicks av den invasiva och dominerande sensationen. Detta faktum gör påskkakan till något unikt, modernt och gammalt, alltså klassiskt.När det gäller parningen är det nödvändigt att sträva efter något välstrukturerat, till exempel Marsala, även torr, eller en Passito di Pantelleria. Sherry är också mycket bra.Det klassiska receptetIngredienserFör smördeg3 hela ägg500 g mjöl200 g socker200 g isterFör fyllningen700 g getost - 600 g socker400 g kokt vete80 g kanderad citron - gr. 80 kanderad apelsin50 g kanderad pumpa (cucuzzata) eller annan blandad kanderad frukt.en nypa kanel100 g mjölk30 g smör eller ister7 hela ägg1 påse vanilj1 matsked tusenblomsvatten1 citronFörst och främst skaffar du kornvete, helst mjukt vete, men hårt vete går också bra. Låt det ligga i en skål i 3 dagar och kom ihåg att byta vatten morgon och kväll. Låt det sedan rinna av och skölj det under rinnande vatten och när det är väl rengjort, sätt det att koka. för 500 g vete räcker det med en kastrull med 5 liter vatten, på hög värme tills det kokar. Sänk sedan värmen och fortsätt koka i ungefär en och en halv timme utan att någonsin vända på den. När det är kokt, salta efter smak och låt rinna av.Vid tillagning av vetekakor ska salt naturligtvis inte tillsättas. Denna tillagningsmetod gäller för tillagning av alla recept på vete. Kokt vete kan förvaras i kylskåpet i ungefär en vecka. När det är dags att använda det för att förbereda det önskade receptet, koka upp vattnet, lägg ner vetet i det och koka det i cirka 5 minuter.Förbered smördegen genom att blanda alla ingredienser, forma den till en boll och låt den vila. Häll det kokta vetet, mjölken, smöret och det rivna skalet från 1 citron i en kastrull. Koka i 10 minuter under flitig omrörning tills det blir krämigt.Vispa ricotta, socker, 5 hela ägg plus 2 äggulor, en påse vanilj, en matsked apelsinblomvatten och en nypa kanel separat. Knåda allt tills degen är mycket tunn. Tillsätt det rivna skalet från en citron och den kanderade frukten som skurits i tärningar. Blanda ihop allt med vetet. Ta shortcrustdegen och kavla ut degen till en tjocklek på ca 1/2 cm med en kavaj och klä den i en tidigare smord bakform (ca 30 cm i diameter), skär bort överflödet, krymp den och skär ut remsor.Häll ricottablandningen i formen, jämna ut den och dekorera med remsor som bildar ett galler som du penslar med vispad äggula. Grädda i 180 grader i en och en halv timme tills pastiera har fått en bärnstensfärg.( Luciano Pignataro)
