Top of the World
Ifølge en gammel legende stammer den fra en tid, hvor fiskernes koner på stranden efterlod kurve med ricottaost, kandiserede frugter, hvede, æg og appelsinblomster som ofre til "Havet", så det kunne lade deres mænd vende sikkert tilbage til land.Da de om morgenen vendte tilbage til stranden for at hilse på deres ægtefæller, opdagede de, at bølgerne i løbet af natten havde blandet ingredienserne sammen, og sammen med de hjemvendte mænd lå der i deres kurve en kage: Pastiera. Denne kage med sin klassiske sukkerfattige smag, der er forfrisket af appelsinblomster, var helt sikkert en del af de gamle hedenske fester, hvor man fejrede forårets tilbagevenden: den sødede ricotta er en forvandling af de votivgaver af mælk og honning, der også var typiske for de første kristne ceremonier.Appelsinblomstvand er forårets forvarsel. Dagens version blev udviklet i et gammelt napolitansk kloster, som er forblevet ukendt. Men det viste sig, at denne kage selv i dag ikke kan undværes på napolitanernes påskebord. En anden velkendt historie fortæller om Maria Theresia af Østrig, hustru til kong Ferdinand II af Bourbon, som gav efter for sin mand, der var berømt for sin frådseri, og som indvilligede i at smage et stykke Pastiera og smilede for første gang offentligt. Ferdinand, der var den mest napolitanske af bourbonerne, gik ikke glip af vittigheden: "For at få min kone til at smile havde vi brug for Pastiera, og nu må jeg vente til næste påske for at se hende smile igen".Og her er denne lille historie på rimede vers.Ferdinand regerede i NapuleCa pass'e' jurnate zompettiando;Mens hans mor, "Onna Teresa,var altid vred. Et' hængende ansigtOg snuden gav aldrig efter,Hvordan hun havde været igennem så mange problemer.En skønne dag Amelia, tjenestepigensagde til hende: "Deres Majestæt, det er hyrdinden.Det behager kvinder, mænd og væsener:Æg, ricottaost, hvede og vand er en god ting for kvinder, mænd og kvinder,blandet sammen med sukker og melA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' grimt ansigt:Mastecanno, modtager: "It's o'Paraviso!"Og selv o' pizz'a riso undslap hende.Så sagde o' King: "Og hvilken sømand!For at få dig til at grine, har du brug for en pastiera?Min kone, kom her, giv mig et knus!Kan du lide denne kage? Nu ved jeg det.Jeg beordrer kokken, at fra nu af,denne Pastiera vil blive lavet lidt oftere.Ikke kun på Pasca, ellers er den dårlig;for at få dig til at grine vil det tage mindst et år!"Vi kan se, hvordan et andet aspekt af den dybe napolitanske psykologi træder frem i denne lille historie, nemlig den positive værdi af munterhed, af et smilende ansigt som et element af kommunikation og samvær, og i modsætning hertil, hvordan overdreven seriøsitet aldrig bliver værdsat. Allerede fra de første sekunder af sin tilnærmelse forsøger napolitaneren at overbevise sin samtalepartner med en spøg.Pastiera som en kage, der kan få selv en streng habsburgsk dronning til at smile: hemmeligheden er måske hveden, i hvert fald brugen af ricottaost, som der ikke er mangel på i Napoli i mange tilberedninger, og som er hemmeligheden bag den absolut bløde karakter af så mange tilberedninger, lige fra calzoni, stegt og bagt, til pasta al pomodoro. Faktisk spiller ricottaen en vigtig rolle med hensyn til konsistensen, som så udgør den egentlige nydelse, når man spiser pastieraen, og som adskiller den fra flødepizzaen; det er ikke tilfældigt, at der i indlandet er en større andel af hvede, hvilket gør den til en slags klassisk landkage.Et andet element i pastieraen er den lave sukkerfornemmelse, som minder om ganen fra gamle dage, hvor balancen ikke blev forpurret af den invasive og dominerende fornemmelse. Dette faktum gør påskekagen til noget unikt, moderne og gammelt, altså klassisk.Til parring er det nødvendigt at sigte efter noget velstruktureret, såsom Marsala, selv tør, eller en Passito di Pantelleria. Sherry er også meget god.Den klassiske opskriftIngredienserTil mørdejen3 hele æg500 g mel200 g sukker200 g svinefedttil fyldet700 g gedeost - 600 g sukker400 g kogt hvede80 g kandiseret citron - gr. 80 kandiseret appelsin50 g kandiseret græskar (kaldet cucuzzata) eller anden blandet kandiseret frugten knivspids kanel100 g mælk30 g smør eller svinefedt7 hele æg1 pose vanilje1 spiseskefuld tusindblomstvand1 citronFørst og fremmest skal du skaffe noget kornhvede, helst blød hvede, men hård hvede er også fint. Lad det ligge i en skål i 3 dage og husk at skifte vandet morgen og aften. Derefter drænes og skylles det under rindende vand, og når det er godt renset, sættes det til kogning. til 500 g hvede er en gryde med 5 liter vand tilstrækkelig, ved høj varme til det koger. Derefter sænkes varmen og koges videre i ca. halvanden time uden nogensinde at vende den. Når den er kogt, saltes den efter smag og afdryppes.Ved tilberedning af hvedekager skal der naturligvis ikke tilsættes salt. Denne tilberedningsmetode gælder for tilberedning af alle hvedeopskrifter. Kogt hvede kan opbevares i køleskabet i ca. en uge. Når det er tid til at bruge den til tilberedning af den ønskede opskrift, bringes vandet i kog, hveden nedsænkes i det og koges i ca. 5 minutter.Tilbered mørdejen ved at blande alle ingredienserne, form den til en kugle og lad den hvile. Hæld den kogte hvede, mælk, smør og revet skal af 1 citron i en gryde. Kog i 10 minutter under jævnlig omrøring, til det bliver cremet.Pisk ricotta, sukker, 5 hele æg plus 2 æggeblommer, en pose vanilje, en spiseskefuld appelsinblomstvand og en knivspids kanel hver for sig. Ælt det hele, indtil dejen er meget tynd. Tilsæt revet skal af en citron og kandiseret frugt skåret i tern. Bland det hele sammen med hveden. Tag mørdejen og rul den ud til en tykkelse på ca. 1/2 cm med en kagerulle og beklæd den tidligere smurte bageform (ca. 30 cm i diameter), skær det overskydende af, krympe den og skær strimler ud.Hæld ricottablandingen i formen, jævn den, og pynt med strimler, der danner et gitter, som du pensler med pisket æggeblomme. Bag ved 180 grader i halvanden time, indtil pastieraen har fået en ravgul farve.( Luciano Pignataro)
