Top of the World
Potrivit unei legende străvechi, își are originea în momentul în care, odinioară, pe plajă, soțiile pescarilor lăsau coșuri cu brânză ricotta, fructe confiate, grâu și ouă și flori de portocal ca ofrande pentru "Mare", pentru ca aceasta să le permită soților lor să se întoarcă în siguranță pe uscat.Dimineața, când s-au întors pe plajă pentru a-și saluta soții, au observat că în timpul nopții valurile au amestecat ingredientele și, împreună cu bărbații care se întorceau, în coșurile lor se afla o prăjitură: Pastiera. Cu siguranță, această prăjitură, cu gustul său clasic, cu conținut scăzut de zahăr și împrospătată de floarea de portocal, însoțea vechile festivaluri păgâne pentru a celebra întoarcerea primăverii: ricotta îndulcită este transfigurarea ofrandelor votive de lapte și miere, tipice și ele primelor ceremonii creștine. la care se adaugă grâu, o urare de bogăție și fertilitate, și ouă, simbol al vieții născătoare.Apa de flori de portocal este vestirea primăverii. Versiunea de astăzi a fost elaborată într-o veche mănăstire napolitană rămasă necunoscută. Oricum s-a dovedit, chiar și astăzi pe masa de Paște a napoletanilor această prăjitură nu poate lipsi. O altă poveste cunoscută povestește despre Maria Tereza de Austria, soția regelui Ferdinand al II-lea de Bourbon, care, cedând insistențelor soțului ei, celebru pentru lăcomia sa, a acceptat să guste o felie de Pastiera, zâmbind pentru prima dată în public. Ferdinand, cel mai napolitan dintre Bourbon, nu a ratat gluma: "Pentru a o face pe soția mea să zâmbească am avut nevoie de Pastiera, acum va trebui să aștept până la Paștele viitor pentru a o vedea zâmbind din nou".Și iată această mică poveste în versuri rimate.Ferdinand a domnit la NapuleCa pass'e' jurnate zompettiando;În timp ce mama lui, 'Onna Teresa,Era mereu supărată. A' hanging faceO' botul, nu ceda niciodată,Cum trecuse prin atâtea necazuri.Într-o bună zi, Amelia, menajeraI-a spus: "Majestate, ea e ciobănița.Îi place femeilor, bărbaților și creaturilor:Ouă, brânză ricotta, grâu și apă re ciure,Amestecate împreună cu zahăr și făinăA can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' urâtă față:Mastecanno, primind: "E o'Paraviso!"Și chiar o' pizz'a riso scăpată.Apoi o' Regele a spus: "Și ce marinar!Ca să te faci de râs, ai nevoie de o pastiera?Nevastă-mea, vino încoace, dă-mi o îmbrățișare!Îți place prăjitura asta? Acum știu și eu.Îi ordon bucătarului ca, începând de acum, să facă asta,această pastiera va fi făcută un pic mai des.Nu numai la Pasca, că altfel e rea;ca să te facă să râzi va dura cel puțin un an!"Vedem cum din această mică povestioară reiese un alt aspect al psihologiei napoletane profunde, și anume valoarea pozitivă a veseliei, a feței zâmbitoare ca element de comunicare și de conviețuire și, în contrast, cum seriozitatea excesivă nu este niciodată apreciată. Încă din primele secunde de apropiere, napolitanul încearcă să-și cucerească interlocutorul cu o glumă.Așadar, Pastiera ca prăjitură capabilă să aducă zâmbetul pe chipul chiar și al unei regine habsburgice austere: secretul este poate grâul, cu siguranță folosirea brânzei ricotta, de care nu duce lipsă la Napoli în multe preparate și care este secretul moliciunii absolute a atâtor preparate, începând cu calzoni, prăjiți și la cuptor, și continuând cu pasta al pomodoro. De fapt, ricotta joacă un rol important în ceea ce privește consistența, care constituie apoi adevărata plăcere atunci când se mănâncă pastiera și care o diferențiază de pizza cu cremă; nu întâmplător, în zonele din interior procentul de grâu crește, transformând-o într-un fel de prăjitură rurală clasică.Un alt element al pastierei este senzația scăzută de zahăr, o reminiscență a palatului de altădată, când echilibrul nu era devansat de senzația invazivă și dominantă. Acest fapt face din pastiera ceva unic, modern și vechi, deci clasic.Pentru asociere, este necesar să se urmărească ceva bine structurat, cum ar fi Marsala, chiar și sec, sau un Passito di Pantelleria. Sherry este, de asemenea, foarte bun.Rețeta clasicăIngredientePentru aluat3 ouă întregi500 g de făină200 g zahăr200 g untură de porcpentru umplutură700 g de brânză de capră - 600 g de zahăr400 g de grâu fiert80 g de citrice confiate- gr. 80 de portocale confiate50 g dovleac confiat (numit cucuzzata) sau alte fructe confiate mixteun vârf de cuțit de scorțișoară100 g lapte30 g unt sau untură de porc7 ouă întregi1 pliculeț de vanilie1 lingură de apă de mii de flori1 lămâieÎn primul rând, procurați-vă niște grâu boabe, de preferință moale, dar și grâul tare este bun. Lasă-l într-un bol timp de 3 zile și nu uita să schimbi apa dimineața și seara. Apoi scurgeți-l și clătiți-l sub jet de apă și, când este bine curățat, puneți-l la fiert. pentru 500 g de grâu, este suficientă o oală cu 5 litri de apă, la foc mare, până la fierbere. Apoi se reduce focul și se continuă fierberea timp de aproximativ o oră și jumătate, fără a o întoarce vreodată. Când este fiert, se sărează după gust și se scurge.La prepararea prăjiturilor de grâu, bineînțeles, nu trebuie adăugată sare. Această metodă de gătire este valabilă pentru prepararea tuturor rețetelor de grâu. Grâul fiert poate fi păstrat în frigider timp de aproximativ o săptămână. Când este momentul să-l folosiți pentru a prepara rețeta dorită, aduceți apa la fierbere, scufundați grâul în ea și fierbeți-l timp de aproximativ 5 minute.Pregătiți aluatul frământat amestecând toate ingredientele, formați o bilă și lăsați-o să se odihnească. Se toarnă într-o cratiță grâul fiert, laptele, untul și coaja rasă de la 1 lămâie. Se fierbe timp de 10 minute, amestecând frecvent, până devine cremos.Se bat separat ricotta, zahărul, 5 ouă întregi plus 2 gălbenușuri, un pliculeț de vanilie, o lingură de apă de flori de portocal și un vârf de cuțit de scorțișoară. Se frământă totul până când aluatul devine foarte subțire. Se adaugă coaja rasă de la o lămâie și fructele confiate tăiate în cuburi. Se amestecă totul împreună cu grâul. Se ia aluatul frământat și se întinde cu un rulou la o grosime de aproximativ 1/2 cm și se căptușește forma de copt unsă în prealabil cu unt (cu diametrul de aproximativ 30 cm), se taie excesul, se micșorează și se taie fâșii.Turnați amestecul de ricotta în tava de copt, nivelați-o și decorați-o cu fâșii care formează un grilaj pe care îl veți unge cu gălbenuș de ou bătut. Coaceți la 180 de grade timp de o oră și jumătate, până când pastiera capătă o culoare ambrată.( Luciano Pignataro)
