Il pesce Pigo (Rutilus pigus pigus), noto anche come pygus, è un pesce appartenente alla famiglia dei ciprinidi che vive nelle acque calme e profonde di laghi e fiumi. Ha un corpo tozzo con una piccola testa; la parte posteriore del corpo è verdastra con squame bordate da una tonalità più scura che tende al giallo dorato sui lati. Il ventre è argenteo e ha le pinne grigie. A differenza di altri ciprinidi, la carne dello squartone è più apprezzata in cucina. Una volta pescato, lo squartone viene lavorato secondo un metodo tradizionale che permette una migliore conservazione durante tutto l'anno. Prima lo squartone viene sventrato e sbriciolato, poi lavato, decapato e appeso ad asciugare leggermente. In alcuni casi, lo "squartone" viene pressato sotto presse di legno in modo che il grasso del pesce possa gradualmente fuoriuscire. Viene poi conservato in contenitori di latta sotto uno strato di olio e con foglie di alloro per un periodo compreso tra i 60 e i 90 giorni. Il prodotto finale ha una consistenza semidura e un sapore delicato con alcune note acide; l'odore è molto intenso e aromatico. Viene prodotto nella regione dei laghi di Como, Iseo, Garda, dove viene pescato questo pesce. Tradizionalmente, lo squartone viene tagliato a fette sottili e servito come piatto principale con la polenta. Si mangia anche come salsa per antipasti, alla griglia o su pane tostato o su una fetta di polenta fritta.
