Pizza à la farine de maïs et à la chicorée sauvage

Très répandu dans les Abruzzes, en particulier dans la zone de Frentano-Sangro dans la province de Chieti, c'est l'un des plats ruraux les plus typiques, utilisant des matières premières disponibles en grande quantité. Il s'agit d'une pizza à base de farine de maïs (appelée "randinije", littéralement maïs indien, car il est originaire des terres découvertes par Christophe Colomb, que l'on croyait à tort être les Indes), servie avec des feuilles de chicorée sauvage bouillies et frites, appelées "cascigni" ou "cacigni", très répandues dans la campagne abruzzaise. Les ingrédients sont les suivants : brocoli ou chou de Milan, semoule de maïs, ail, poivrons séchés, huile d'olive extra vierge, sel. huile d'olive extra vierge, sel. Le brocoli ou le chou de Milan est nettoyé et coupé en morceaux, puis lavé dans une grande quantité d'eau froide. On fait bouillir l'eau dans une grande marmite en cuivre ("lu callare", utilisée autrefois pour cuire les légumes sur l'âtre), ou dans une casserole ordinaire. Dès que l'eau bout, on y jette le brocoli ou le chou de Milan, avec une poignée de sel, et on couvre la casserole avec un couvercle. Lorsque les légumes sont bien cuits, ils sont égouttés et mis de côté. Ensuite, les légumes égouttés sont frits pendant environ 15 minutes dans une marmite en terre cuite avec une petite quantité d'huile d'olive extra vierge, les clous de girofle et le sel. d'huile d'olive extra vierge, les gousses d'ail et les poivrons secs épépinés. Pour préparer la pizza, la farine de maïs est tamisée sur une planche à pâtisserie et mélangée à la main avec de l'eau chaude. La pâte doit être souple et homogène. On prépare une pizza ronde, d'environ 2 à 3 centimètres de haut, que l'on fait cuire (soit au four sous un couvercle "coppo"). "coppo"), jusqu'à ce que la surface forme une croûte dorée et que l'intérieur soit sec. La pizza est ensuite servie avec les légumes préalablement préparés. Autrefois, il était d'usage de cuisiner sur un foyer ouvert, que l'on nettoyait au préalable avec du "lu mognele" (un tissu utilisé pour nettoyer l'intérieur des fours et des foyers à bois). Dans ce cas, la cuisson se faisait à l'aide d'un "coppo", une sorte de couvercle en fer que l'on remplissait de braises et que l'on plaçait sur la pizza à la farine de maïs pour la faire cuire. Le temps de cuisson dépendait du feu, des cendres et des braises. Dans de nombreuses régions des Abruzzes, il est encore courant de cuisiner avec cette méthode. La "Pizz' e ffójje" est une recette typique de la Valle del Sangro qui est née de la nécessité d'enrichir l'alimentation de ceux qui vivaient principalement du maïs, qui comportait à une époque le risque de pellagre, en ajoutant de la chicorée sauvage ou "cascigni".