Pizza kukurydziana z dziką cykorią

Rozpowszechniona w Abruzji, w szczególności w regionie Frentano-Sangro w prowincji Chieti, jest to jedna z najbardziej typowych potraw wiejskich, wykorzystująca surowce dostępne w dużych ilościach. Składa się z mąki kukurydzianej (zwanej "randinije", dosłownie kukurydza Indyjska, ponieważ pochodzi z ziem odkrytych przez Krzysztofa Kolumba, które błędnie uważano za Indie) pizzy, podawanej z gotowanymi i mrożonymi liśćmi dzikiej cykorii, znanej jako "cascigni" lub "cacigni", rozpowszechnionej na wsi w Abruzji. Składniki obejmują brokuły lub kapustę savoy, mąkę kukurydzianą, czosnek, suszoną paprykę, oliwę z pierwszego tłoczenia olej, sól. Brokuły lub kapustę savoy są oczyszczone i posiekane, myte w dużej ilości zimnej wody. Woda gotowana jest w dużym miedzianym garnku ("lu callare", używanym w przeszłości do gotowania warzyw na palenisku), lub zwykłym rondlu. Gdy tylko woda się zagotuje, brokuły lub kapustę savoy wrzuca się do garści soli, a patelnię przykrywa pokrywką. Gdy warzywa są mocno ugotowane, są osuszane i odstawiane na bok. Następnie osuszone warzywa są.smażone przez około 15 minut w garnku z ceramiki z niewielką ilością oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, ząbki czosnku i suszone posiekane papryki. Aby zrobić pizzę, mąka kukurydziana jest przesiewana na deser ciasta i mieszana ręcznie z ciepłą wodą. Ciasto powinno być miękkie i równe. Okrągła pizza, o wysokości około 2-3 cm, jest robiona i gotowana (albo w piekarniku pod pokrywy" coppo"), aż powierzchnia utworzy złotą skorupę, a wnętrze będzie suche. Pizza jest następnie podawana z wcześniej przygotowanymi warzywami. W przeszłości było w zwyczaju gotować na otwartym palenisku, który został wcześniej oczyszczony z "lu mognele" (szmatka używana do czyszczenia wewnątrz pieców opalanych drewnem i palenisk). W tym przypadku jedzenie było gotowane za pomocą "coppo", rodzaj żelaznej pokrywy, która była wypełniona żarem i umieszczona na pizzy kukurydzianej, aby ją ugotować. Czas gotowania zależał od ognia, popiołów i żaru. W wielu rejonach Abruzji wciąż powszechne jest gotowanie tą metodą. "Pizz' e ffójje "to typowy przepis Valle del Sangro, który wynikał z potrzeby wzbogacenia diety tych, którzy żyli głównie z kukurydzy, która w pewnym momencie niosła ryzyko pelagry, dodając dziką cykorię lub "cascigni".