Top of the World
Det verkar ha funnits redan på 1500-talet, eftersom det i vissa dokument berättas att befolkningen i Perosa hyllade vissa former av Plaisentif, som producerades på bergsbetesmarkerna i den höga dalen och som var "värdefullare än killing och fårkött" till Castellano för att få garantier för framtida sociala och ekonomiska förbindelser. Efter Cateau Cambresis-fördraget var Borgo faktiskt den nya gränsen mellan Frankrike och hertigdömet Savoyen, till vilket Savigliano, Pinerolo och Perosa återfördes. Det var därför ett privilegium att få ta emot Plaisentif, med tanke på ostens värde, som värderades till 6 soldi per pund när köttet bara värderades till 4. Sedan dess har osten med violetter alltid framställts med samma metod, traditionen är praktiskt taget oförändrad, runt mitten av juni förs boskapen till bergen i Usseaux, till Pian dell'Alpe. Ko-rasen är Pezzata nera Valdostana, som också riskerade att dö ut, men som på 1990-talet togs med i EU:s stödplaner för hotade raser. Den verkar härröra från korsningar med den schweiziska rasen Herens. Resultatet av denna korsning är ett rustikt djur som är väl motståndskraftigt mot kyla och temperatursvängningar, med god lätthet vid gödning, god mjölkproduktion och avkastning vid slakt. Receptet är skyddat av konfraterniteten av Plaisentif-riddarna. Plaisentif, som tillhör familjen tome (kanske från det provençaliska toumo, formella, eller från det gamla piemontesiska tomé, falla, med anspelning på det kasein som fälls ut under koaguleringen, och som går tillbaka till det antika grekiska ????, skära), är den första osten som framställs på bergsbetesmarkerna, mellan juni och juli, när hjordarna går upp för sommaren. När korna äter violerna blandat med gräset absorberar de dess aromatiska beståndsdelar som återförs till mjölken (som produceras på minst 1 800 meters höjd) och därmed till osten: därav namnet Plaisentif. Ostarna, som lagrats i minst 70 dagar och märkts, släpps ut på marknaden tidigast den tredje söndagen i september under evenemanget "Poggio Oddone terra di confine" (Poggio Oddone gränsland) som äger rum i kommunen Perosa Argentina. Osten är oregelbundet cylindrisk, med platta sidor och en lätt konvex klack. Skorpan är vit på grund av att den är täckt av spontant geotricum. Man kan se det violetta varumärket och det stora "P". Pastan har en intensiv elfenbensfärg, och underskorpan har en ljus hasselnötsfärgad klor med en konstant tjocklek på cirka 2 mm. Pastan har medelstora hål med oregelbunden form och fördelning. Aromer av smör, fuktiga kastanjeblad, undervegetation och rena stallar. Strukturen verkar kompakt och deformerbar, i munnen blir den klumpig och utspädbar, lätt att svälja. Aromer som frigörs är av smör, kastanjer och nötter. I slutet av smaken får man en mild, mandelaktig känsla av medelhög intensitet och uthållighet kombinerat med inslag av stallkänsla, produkten är intressant och ganska balanserad.
