Plaisentif den svansede ost

Det ser ud til at have eksisteret allerede i 1500-tallet, idet nogle dokumenter faktisk beretter om, at befolkningen i Perosa hyldede nogle former for Plaisentif, der blev produceret på græsmarkerne i den høje dal "mere værdifuldt end kid og får" til Castellano for at opnå garantier for de fremtidige sociale og økonomiske forbindelser. Efter Cateau Cambresis-traktaten var Borgo faktisk den nye grænse mellem Frankrig og hertugdømmet Savoyen, som Savigliano, Pinerolo og Perosa blev returneret til. Det var derfor et privilegium at modtage Plaisentif i betragtning af værdien af denne ost, som blev vurderet til 6 soldi pr. pund, mens kødet kun blev vurderet til 4 soldi pr. pund. Siden da er violost altid blevet fremstillet efter samme metode, og traditionen er praktisk talt uændret, idet kvæget omkring midten af juni føres til bjergene i Usseaux, til Pian dell'Alpe. Køeracen er Pezzata nera Valdostana, som også var i fare for at uddø, men som i 1990'erne blev optaget i EU's støtteplaner for truede racer. Den synes at stamme fra krydsning med den schweiziske Herens-race. Resultatet af denne krydsning er et rustikt dyr, der er godt modstandsdygtigt over for kulde og temperatursvingninger, med god opfedningsevne, god mælkeproduktion og god ydelse ved slagtning. Opskriften er beskyttet af broderskabet af de plaisentiske riddere. Plaisentif, der tilhører tome-familien (måske fra det provencalske toumo, formella, eller fra det gamle piemontesiske tomé, falde, med henvisning til kasein, der udfældes under koaguleringen, og som går helt tilbage til det gamle græske ????, skære), er den første ost, der fremstilles på græsmarkerne mellem juni og juli, når kvæget går op på græsmarkerne for at holde sommer. Når køerne æder violerne sammen med græsset, optager de de aromatiske bestanddele, som går tilbage i mælken (der produceres i mindst 1 800 meters højde) og dermed i osten: deraf navnet Plaisentif. Ostene, der er modnet i mindst 70 dage og mærket, markedsføres tidligst den tredje søndag i september i forbindelse med "Poggio Oddone terra di confine" (Poggio Oddone terra di confine), som afholdes i Perosa Argentina kommune. Osten er uregelmæssigt cylindrisk, med flade flader og en let konveks hæl; skorpen er hvid, fordi den er dækket af spontan geotricum. Man kan se det violette varemærke og det store "P". Dejen har en intens elfenbensfarve, og underlaget har en lys hasselnøddefarvet kløe med en konstant tykkelse på ca. 2 mm. Pastaen har mellemstore huller med uregelmæssig form og fordeling. Duften er smør, våde kastanjeblade, undervegetation og rene stalde. Strukturen virker kompakt, deformerbar, i munden bliver den klumpet og fortyndbar, let at sluge. De aromaer, der frigives, er smør, kastanjer og nødder. Afslutningen frigiver i munden en blød, mandelagtig fornemmelse af middel intensitet og vedholdenhed kombineret med antydninger af stalde, produktet er interessant og ret afbalanceret.