Plaisentif o queixo de violetas

Parece que xa existía no ano 1500, algúns documentos de feito relatan a homenaxe por parte da poboación de Perosa, algunhas formas de Plaisentif, producidas nos pastos de montaña do alto val "máis preciosas que cabrito e carneiro" aos castellanos para obter garantías. sobre o futuro das relacións sociais e económicas. De feito, o Borgo, seguindo o tratado de Cateau Cambresis, foi a nova fronteira entre Francia e o Ducado de Savoia á que foron devoltos Savigliano, Pinerolo e precisamente Perosa. A homenaxe do Plaisentif foi, pois, un privilexio, tendo en conta o valor deste queixo que se valoraba en 6 cartos por libra cando a carne só se valoraba en 4.Desde entón, o queixo violeta sempre se produciu co mesmo método, a tradición mantívose practicamente inalterada, a mediados de xuño as cabezas son levadas ás montañas de Usseaux, a Pian dell'Alpe. A raza vaca é a Pezzata nera Valdostana, que tamén estivo en risco de extinción, despois na década de 1990 volveu aos plans de apoio ás razas ameazadas na Unión Europea. Parece que deriva de cruzamentos coa raza Herens suíza, o resultado deste cruzamento é un animal rústico ben resistente ao frío e aos cambios bruscos de temperatura, cunha boa facilidade de engorde, boa produción de leite e rendemento de sacrificio.A receita está protexida pola Confraría dos Cabaleiros de Plaisentif. Plaisentif, pertencente á familia dos tomos (quizais do provenzal toumo, tella, ou do antigo tomo piemontés, caer, con alusión á caseína que precipita durante a coagulación, remontándose ao grego antigo ????, cortado), é o primeiro queixo que se elabora nos pastos de montaña, entre xuño e xullo, cando os rabaños soben para o verán. As vacas, alimentándose das violetas mesturadas coa herba, absorben o compoñente aromático, que volve verter ao leite (producido a unha altitude mínima de 1800 metros) e, polo tanto, ao queixo: de aí o nome de Plaisentif. As rodas, envellecidas polo menos durante 70 días e marcadas, póñense no mercado non antes do terceiro domingo de setembro con motivo do evento "Poggio Oddone borderland" celebrado no municipio de Perosa Arxentina.O queixo é irregularmente cilíndrico, lados planos con lados lixeiramente convexos, a casca é branca debido á cobertura de xeotricum espontáneo.Teña en conta a marca da viola e a "P" grande. A pasta é de cor marfil intenso, a parte inferior da codia presenta un bordo claro de cor abelá duns 2 mm de espesor constante. A pasta presenta buratos de tamaño medio, cunha forma e distribución irregulares. Os cheiros son os de manteiga, follas de castiñeiro molladas, sotobosque, establos limpos. A estrutura aparece compacta, deformable, maleable na boca, faise grumosa e diluíble, facilmente inxerible. Os aromas que se desprenden son de manteiga, castañas e noces. O final desprende unha sensación pastosa e améndoa de intensidade media e persistencia en boca combinada con notas de estable, o produto é interesante e bastante equilibrado.