Plaisentif syr pansy

Zdá sa, že existovala už v roku 1500, niektoré dokumenty totiž uvádzajú, že obyvatelia Perosy vzdávali hold kastelánom niektorými formami plaisentifu, ktorý sa pestoval na horských pastvinách vo vysokom údolí a bol "cennejší ako kozliatka a baranina", aby získali záruky budúcich sociálnych a hospodárskych vzťahov. V skutočnosti bolo Borgo po zmluve z Cateau Cambresis novou hranicou medzi Francúzskom a Savojským vojvodstvom, ktorému boli Savigliano, Pinerolo a Perosa vrátené. Vzhľadom na hodnotu tohto syra, ktorého cena bola 6 soldov za libru v čase, keď mäso malo hodnotu len 4 soldov, bolo preto privilégiom dostať Plaisentif. Odvtedy sa syr z fialiek vyrába stále rovnakou metódou, tradícia sa prakticky nezmenila, približne v polovici júna sa dobytok odváža do hôr Usseaux, do Pian dell'Alpe. Ide o plemeno kráv Pezzata nera Valdostana, ktorému tiež hrozilo vyhynutie, potom bolo v 90. rokoch 20. storočia zaradené do plánov Európskej únie na podporu ohrozených plemien. Zdá sa, že pochádza z kríženia s plemenom švajčiarsky herens. Výsledkom tohto kríženia je rustikálne zviera, ktoré je dobre odolné voči chladu a teplotným výkyvom, s dobrou ľahkosťou výkrmu, dobrou produkciou mlieka a jatočnou výťažnosťou. Recept je chránený Bratstvom rytierov Plaisentif. Plaisentif, patriaci do rodiny syrov tome (možno z provensálskeho toumo, formella alebo zo starobylého piemontského tomé, padať, s narážkou na kazeín, ktorý sa vyzráža počas koagulácie, siahajúcej až k starogréckemu ????, rez), je prvým syrom, ktorý sa pripravuje na horských pastvinách v júni až júli, keď sa stáda sťahujú na leto. Kravy, ktoré sa kŕmia fialkami zmiešanými s trávou, absorbujú ich aromatickú zložku, ktorá sa vracia do mlieka (vyrábaného v nadmorskej výške najmenej 1 800 metrov), a tým aj do syra: odtiaľ pochádza názov Plaisentif. Syry, ktoré zrejú najmenej 70 dní a sú označené značkou, sa uvádzajú na trh najskôr tretiu septembrovú nedeľu počas podujatia "Poggio Oddone terra di confine" (Poggio Oddone pohraničie), ktoré sa koná v obci Perosa Argentina. Syr má nepravidelný valcovitý tvar s plochými plochami a mierne vypuklou pätou; kôra je biela, pretože ju pokrýva spontánne geotricum. Vidno ochrannú známku fialovej farby a veľké písmeno "P". Cesto má intenzívnu farbu slonovej kosti, spodná kôra má svetlý orieškový pazúrik s konštantnou hrúbkou približne 2 mm. Pasta má stredne veľké otvory s nepravidelným tvarom a rozložením. Vôňa masla, vlhkých gaštanových listov, porastu, čistých stajní. Štruktúra sa zdá byť kompaktná, deformovateľná, v ústach sa stáva hrudkovitou a riedkou, ľahko sa prehĺta. Uvoľňuje sa vôňa masla, gaštanov a orechov. V závere sa v ústach uvoľní jemný, mandľový pocit strednej intenzity a perzistencie v kombinácii s tónmi stajne, produkt je zaujímavý a celkom vyvážený.