Top of the World
Zdá se, že existovala již v roce 1500, některé dokumenty totiž hovoří o tom, že obyvatelé Perosy vzdávali Castellanovi hold některým formám plaisentifu, který se pěstoval na horských pastvinách ve vysokém údolí a byl "cennější než kůzlata a skopové", aby získali záruky budoucích sociálních a ekonomických vztahů. Borgo bylo po smlouvě z Cateau Cambresis novou hranicí mezi Francií a Savojským vévodstvím, kterému byly navráceny Savigliano, Pinerolo a Perosa. Vzhledem k hodnotě tohoto sýra, který se cenil na 6 soldů za libru, zatímco maso se cenilo na pouhé 4, bylo proto výsadou obdržet Plaisentif. Od té doby se sýr z fialek vyrábí stále stejnou metodou, tradice se prakticky nezměnila, kolem poloviny června se dobytek odvádí do hor Usseaux, do Pian dell'Alpe. Jedná se o plemeno krav Pezzata nera Valdostana, kterému také hrozilo vyhynutí, v 90. letech pak bylo zařazeno do plánů Evropské unie na podporu ohrožených plemen. Zdá se, že pochází z křížení s plemenem švýcarský herens. Výsledkem tohoto křížení je rustikální zvíře, které je dobře odolné vůči chladu a teplotním výkyvům, s dobrou snadností výkrmu, dobrou produkcí mléka a jatečnou výtěžností. Recept je chráněn Bratrstvem rytířů Plaisentif. Sýr Plaisentif, který patří do rodiny sýrů tome (snad z provensálského toumo, formella, nebo ze starobylého piemontského tomé, padat, s narážkou na kasein, který se sráží během koagulace, sahající až ke starořeckému ????, řezat), je prvním sýrem, který se připravuje na horských pastvinách mezi červnem a červencem, kdy se stáda stahují na léto. Krávy, které se živí fialkami smíchanými s trávou, absorbují jejich aromatickou složku, která se vrací do mléka (vyráběného v nadmořské výšce nejméně 1 800 metrů), a tím i do sýra: odtud název Plaisentif. Sýry, které zrají nejméně 70 dní a jsou označeny značkou, se uvádějí na trh nejdříve třetí neděli v září během akce "Poggio Oddone terra di confine" (Poggio Oddone pohraničí), která se koná v obci Perosa Argentina. Sýr je nepravidelně válcovitý, s plochými stěnami a mírně vypouklou patou; kůra je bílá díky pokrytí spontánním geotrikem. Je vidět ochranná známka fialové barvy a velké písmeno "P". Těsto má intenzivní barvu slonové kosti, spodní kůra má světlý oříškově zbarvený pařát o stálé tloušťce asi 2 mm. Pasta má středně velké otvory nepravidelného tvaru a rozložení. Vůně másla, vlhkých kaštanových listů, podrostu a čistých stájí. Struktura se zdá být kompaktní, deformovatelná, v ústech se stává hrudkovitou a rozředitelnou, snadno se polyká. Uvolňuje se vůně másla, kaštanů a ořechů. V závěru se v ústech uvolní jemný, mandlový pocit střední intenzity a perzistence v kombinaci s tóny stáje, produkt je zajímavý a poměrně vyvážený.
