Le Provolone Valpadana DOP est un fromage à pâte demi-dure et à pâte filée, produit dans les types Dolce et Piccante. Il est produit à partir de lait cru entier de vaches élevées exclusivement dans les provinces de Crémone, Brescia, Vérone, Vicence, Rovigo, Padoue, Plaisance et dans les communes limitrophes des territoires de Bergame, Mantoue, Milan et Trente. Créé dans le sud de l'Italie, ce fromage ne s'est répandu dans la vallée du Pô qu'après l'unification de l'Italie, grâce au travail des frères Margotta, Gennaro Auricchio et Giovanni Carbonelli, qui ont été chargés de l'introduire dans les régions de Brescia, Crémone et Lodi respectivement. Différent par sa grande taille par rapport aux autres fromages à pâte filée, le provolone peut prendre différentes formes : salami, melon, cône, poire, voire même surmonté d'une petite tête sphérique. La pâte est obtenue par caillage du lait avec adjonction de présure de veau pour la production Dolce ou de présure d'agneau et/ou de chevreau pour le type Piccante. Il est ensuite filé, façonné, salé et mûri. Dans la cuisine Quelles que soient ses variantes, le Provolone Valpadana DOP est excellent à la fois comme fromage de table et comme ingrédient dans divers plats. Le type Dolce est appétissant pour farcir des salades ou préparer des entrées. Le type Spicy est, au contraire, délicieux accompagné de boucles de beurre frais mais aussi dans les tartes, les fondues et comme garniture pour les pâtes.
