Queso Caciofiore

El Caciofiore L'Aquila es un queso similar al pecorino, de maduración media, cuya producción está vinculada a los pastos de altura de la provincia de L'Aquila. Es un producto tradicional de la trashumancia local y debe su particularidad al uso de cuajo vegetal. Los pastores, mientras se desplazaban, recogían fácilmente flores de cardo silvestre para secarlas al sol. A los que se desplazaban les resultaba especialmente fácil almacenar un producto seco que, cuando se necesitaba, se remojaba para que actuara como cuajo. Es un excelente queso de mesa. Utilizado en numerosas recetas típicas de los Abruzos, también se emplea para condimentar la pasta, cortada en trozos pequeños y mezclada con mantequilla, y para gratinar verduras como calabacines y zanahorias. La leche cruda, inoculada con lactinnesto o suero iniciador para mejorar la acidificación, se añade con azafrán y luego con coagulante vegetal extraído de las flores de alcachofa, a una temperatura de 36-37° (algunos productores, sin embargo, trabajan a 28-30°). La cuajada se rompe en dos etapas, separadas por una pausa. El primero es un corte grueso, el segundo uno más preciso, para hacer la pasta del tamaño de un grano de maíz. A continuación, la masa se extrae manualmente y se coloca en los moldes para su moldeo. Se colocan en una mesa inclinada, donde permanecen durante 2 días, después de darles la vuelta al menos 4 veces. La salazón en seco se realiza en toda la superficie del queso y dura 24 horas.