Emri i tyre rrjedh nga forma e rrumbullakosur që i karakterizon, por mund ta mendoni si edhe ndjellëse të shpërthimit të aromave që shkaktojnë dikur kafshimin. Republikat janë role të vogla mishi të përgatitura me feta capocollo dhe të mbushura me djathë, kripë, piper dhe erëza. Aroma e tyre unike përhapet këndshëm në ajër veçanërisht në mesin e rrugëve Të Luginës Itria dhe në Veçanti Në Martina Franca, Cisternino dhe Locorotondo, por i gjithë rajoni e ka miratuar këtë recetë, duke krijuar variacione lokale njëra më e shijshme se tjetra. Harkëtarët zakonisht gatuhen në skarë ose më shpesh në sobën e kasapëve: një kënaqësi e vërtetë, për të provuar absolutisht nëse ndodheni këtu.
