Top of the World
In de gebieden van Campania met een hoge praktijk van transhumance, met name in de provincie Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, wordt een soort ricotta geproduceerd die "salaprese"wordt genoemd. Er zijn geen bepaalde theorieën over de oorsprong van deze naam, maar het is waarschijnlijk gekoppeld aan de techniek van het conserveren van het product, in zout, een praktijk die veel wordt gebruikt om gemakkelijk bederfelijke producten te bewaren. Om ricotta te produceren volgen we de klassieke techniek, die in de loop der jaren onveranderd is gebleven, hoewel vandaag schapen-of rundermelk onverschillig wordt gebruikt, terwijl de typische ricotta salaprese werd verkregen met alleen schapenmelk. In de oudheid waren alleen onverkochte ricotta bedoeld voor het zouten, die in de lucht op een koele en droge plaats werden gedroogd nadat ze herhaaldelijk met gemalen zout naar middelgrote korrels werden doorgegeven. Het drogen vond plaats onder katoenen lakens om vliegen weg te houden; eenmaal gedroogd werden de ricotta op speciale rekken of planken geplaatst en in koele omgevingen opgehangen om te voorkomen dat ze door muizen werden verslonden.
