Risotto à la milanaise

Selon plusieurs auteurs (Claudia Roden, Clifford Wright), le risotto alla Milanese descend directement du "riso col zafran", une sorte de riz pilaf au safran, une recette médiévale connue des Juifs et des Arabes, mais sa naissance officielle a eu lieu le 8 septembre 1574, comme l'indique le De.Co. "Pour ce jour-là, le maître verrier belge Valerio de Flandre avait fixé le mariage de sa fille. Cette date avait évidemment une valeur particulière pour celui qui travaillait sur les vitraux du Dôme..... Au cours du repas de mariage, un plat de riz coloré au safran est apparu, une matière que l'équipe de verriers belges de la suite du maître Valerius utilisait pour ajouter à de nombreuses couleurs afin de créer des effets chromatiques spéciaux. Le riz ainsi préparé, peut-être par plaisanterie, plaisait à tous, tant pour son goût que pour sa couleur, à une époque où l'on attribuait également une importance pharmacologique à l'or, ou en son absence aux substances jaunes. Immédiatement, cette nouvelle façon de préparer le riz s'est répandue dans toute la ville..... La technique actuelle consistant à cuire lentement le riz en ajoutant l'ajout progressif de bouillon s'est lentement imposé, chaque recette commençant invariablement par commençait invariablement par la préparation de riz bouilli... En 1809, l'ouvrage "Cuoco Moderno", dont l'auteur est inconnu (à l'exception de l'acronyme L.O.G.), le décrit sous sa forme définitive : "riz jaune dans une casserole". Il décrit la cuisson du riz, préalablement sauté dans un mélange de beurre, de cervelle, de moelle et d'oignon, auquel on ajoute progressivement du bouillon chaud dans lequel on a dissous du safran. En 1829, Felice Luraschi, un célèbre cuisinier milanais, a fait imprimer son "Nuovo cuoco milanese economico". Ici, le vieux riz jaune devient le "risotto alla milanese giallo", agrémenté de graisse et de moelle de bœuf, de safran et de noix de muscade, trempé dans du bouillon et servi avec du safran et de la noix de muscade. noix de muscade, arrosé de bouillon, parfumé avec cette "cervellata" du Moyen Âge. mémoire et avec du fromage râpé. Aujourd'hui, Gualtiero Marchesi perfectionne la recette et, à certaines occasions, y ajoute une feuille d'or pour l'assortir au jaune intense du safran."