Tartufo bianco di Ceppaloni

Plutarco azzardò l'ipotesi che il tartufo nasceva dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Simili teorie erano condivise oppure contestate da Plinio, Marziale, Giovenale e Galeno ed alimentavano discussioni e polemiche tra i sostenitori delle varie correnti di pensiero.

Il primo trattato unicamente dedicato al tartufo, 'Opusculum de tuberibus” risalente al 1564, fu scritto dal medico umbro Alfonso Ciccarelli.

I tartufi sono funghi ipogei in quanto svolgono tutto il proprio ciclo vitale sottoterra. Botanicamente parlando fanno parte del genere Tuber ma non hanno nulla a che fare con patate e simili; sono invece parenti stretti di porcini e prataioli, pur avendo aspetto globoso e struttura interna assai diversa.

Da Apicio a Giovenale, dal Della Porta al Cavalcanti, la storia della gastronomia è ricca di citazioni e ricette a base del prezioso fungo. La prima traccia scritta di preparazioni al tartufo è di Apicio, che consigliava di conservarli sigillati in vaso in luogo fresco, tagliati a fette sottili, disposti a strati alterni con segatura secca. Apicio suggeriva di bollirli in pentola con salsa di vino, olio e miele, oppure di bollirli e accompagnarli con una salsa a base di pepe, coriandolo, ruta, miele e olio.

Nella percezione dei gourmet che amano il tartufo, le zone d'elezione sono il Piemonte con la sua capitale del tartufo Alba, le Marche con Acqualagna, la Toscana con San Miniato e l'Umbria con Norcia.

Se ciò è vero, e certamente è vero, altrettanto vero è che ottimi tartufi, ben abbondanti si trovano anche in due centri di elezione della Campania: Bagnoli Irpino e Ceppaloni.

Bagnoli Irpino è stata fino alla scorsa estate l'unica città del tartufo della Campania. Dallo scorso mese di ottobre anche Ceppaloni (Bn), nel Sannio, fa parte dell'Associazione nazionale Città del Tartufo. Ceppaloni, poco più di 3mila abitanti, è posta sulla sommità di un colle nell'ubertosa valle del Sabato, circondata da quercete e pinete. Densità a livello scandinavo. Ragguardevole il suo castello, che ospitò papi, re ed imperatori, Ceppaloni fu zona di confine prima fra papato ed impero e poi fra angioini ed aragonesi. Qui il tartufo bianco si trova in abbondanza soprattutto in autunno.

Il tartufo bianco di Ceppaloni esce dall'anonimato, cessa di essere considerata una commodity che prende vie lontane (e magari durante viaggi notturni assume provenienze di maggior blasone) e si avvia a divenire l'elemento connotante questo lembo del Sannio.