Tortellini

Die Geschichte besagt, dass eine schöne Marchesina in ein Gasthaus in Castelfranco dell'Emilia, damals unter Bologna, kam. Der Koch des Gasthauses, der von dieser Schönheit angezogen wurde, sah die Frau durch das Schlüsselloch und war von ihrem Nabel beeindruckt. Als es an die Zubereitung des Abendessens ging, kreierte der geschickte Koch eine neue Delikatesse aus Blätterteig und Fleischfüllung, die genau von diesem edlen Nabel inspiriert war.

Andere wollen einen göttlichen Ursprung und setzen die Figur der Marchesina, der Göttin Venus, ein.

Seit der Nachkriegszeit hat sich der Brauch verbreitet, den Tortellino mit Sahne zu würzen, was den Zorn der Traditionalisten auf sich zog: Der echte Tortellino ist der, der in Brühe serviert wird.

Wenn Sie durch die Straßen der Stadt gehen, werden Sie feststellen, dass jedes anständige Brot- und Nudelgeschäft seine "Tortellini della nonna" (Großmutters Tortellini) verkauft, die von den geschickten Bologneser Hausfrauen nach ihrer eigenen Familientradition von Hand zubereitet werden; das echte Rezept wurde jedoch am 7. Dezember 1974 von der "Dotta Confraternita del Tortellino" bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

Tortellini in Brodo waren bereits 1550 bekannt, als die "Tortellini-Suppe" im Tagebuch des Senats der Stadt Bologna als Teil des Menüs für die Feierlichkeiten zur Einsetzung der neuen Tribunen erwähnt wurde.

Die Füllung besteht aus: Schweinelende (2 Tage lang mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer mariniert), die in einer Kasserolle auf kleiner Flamme mit einem Stück Butter gekocht wird, Rohschinken, Mortadella di Bologna, Parmesan, 1 Ei, Muskatnuss (alles mit dem Schneebesen fein zerkleinert).

Für Tortellini Modenese etwas anders: Schweinelende (in Würfel geschnitten und einige Minuten in einer beschichteten Pfanne anbraten), Schinken aus Modena, Mortadella, extra gereifter Parmesan, 1 oder 2 Eier, geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer und Salz (alles mit dem Fleischwolf fein hacken).

Der Teig wird mit Weizenmehl ("00") und sehr frischen Hühnereiern zubereitet; alles muss mindestens 15 Minuten lang von Hand geknetet werden, dann muss der Teig eine Stunde lang in ein Tuch eingewickelt ruhen. Der Teig wird mit einem Nudelholz ausgerollt, bis er eine gleichmäßige Dicke von weniger als 1 mm erreicht; es werden Quadrate von etwa 4 cm ausgeschnitten (Pellegrino Artusi, ein Gastronom des späten 19. Jahrhunderts, legte den Durchmesser der Teigscheibe auf 37 mm fest), auf die jeweils eine Haselnuss mit Füllung gelegt, zu einem Dreieck gefaltet und um den Finger (Zeigefinger, die Modeneser - kleiner Finger, die Bologneser) geformt wird.

Auch die Brühe, in der die Tortellini gekocht werden (man sollte sie nicht Cappelletti nennen, denn sie sind größer, haben einen dickeren Teig und mehr Füllung), unterscheidet sich von Stadt zu Stadt: In Modena ist die Brühe aus Huhn und wird am Morgen für den Abend zubereitet. In Bologna wird er aus Kapaun und Rindfleisch zubereitet, wobei der Knochen nicht fehlen darf.