Tortellini

Es diu que una esplèndida Marchesina va arribar a una fonda de Castelfranco dell'Emilia, llavors sota Bolonya. La cuinera de la taverna, atreta per aquesta bellesa, va espiar la dona des del pany i va ser colpejada pel melic. Quan va arribar el moment de preparar el sopar, l'habilitat xef va formar una nova delicadesa amb pasta de full i farcit de carn, inspirada en aquell noble melic.Altres volen un origen diví, substituint la figura de la Marchesina per la deessa Venus.Des de la postguerra s'ha estès el costum d'amanir els tortellinis amb nata, desfermant la fúria dels tradicionalistes: l'autèntic tortellini és el que se serveix en brou.Passejant pels carrers de la ciutat notareu que cada botiga de pa i pasta que es prece ven els seus "tortellini de l'àvia", elaborats amb rigor a mà per les especialitzades mestresses de casa bolonyeses, segons la tradició familiar; tanmateix, l'autèntica recepta va ser dipositada el 7 de desembre de 1974, per la "Confraria docta de Tortellino" a la Cambra de Comerç de Bolonya.Els tortellini en caldo ja eren coneguts l'any 1550, quan al Diari del Senat de la ciutat de Bolonya s'esmenta la "minestra dei torteleti", dins del menú de les celebracions per a la inauguració de les noves tribunes.El farciment inclou: llom de porc (marinat durant 2 dies amb all, romaní, sal i pebre) per coure en una paella a foc lent amb un moll de mantega, pernil cru, mortadel·la de Bolonya, formatge parmesà, 1 ou, nou moscada (el tot per tallar-lo finament amb una batedora).El tortellino de Mòdena és una mica diferent: llom de porc (que es talla a daus i es sofregeix en una paella antiadherent uns minuts), pernil cru de Mòdena, mortadel·la, formatge parmesà curat, 1 o 2 ous, nou moscada ratllada, pebre blanc i sal (tot s'ha de mòltar finament en una picadora de carn).La pastisseria es prepara amb farina de blat tou ("00") i ous de gallina ben frescos; S'ha de treballar tot a mà durant un mínim de 15 minuts i després la massa ha de reposar una hora embolicada amb un drap. La massa s'ha d'estirar amb un corró fins a aconseguir un gruix uniforme de menys d'1 mm; retallar quadrats d'uns 4 cm (Pellegrino Artusi, gastrònom a finals del segle XIX, va fixar el diàmetre del disc de massa en 37 mm) col·loqueu-hi una nou de farciment a cadascun d'ells, doblegueu-lo en forma de triangle i doneu-li forma. al voltant del dit ( dit índex, modenès - dit petit, bolonyesa).El brou en què cuinar els tortellini (compte amb no dir-los cappelletti, que en canvi són més grans, amb una làmina més gruixuda i més farcit) també és diferent segons les ciutats: a Mòdena el brou és de pollastre, preparat al matí per la nit. A Bolonya es fa amb capó i vedella, i no hi deu faltar l'os.