Tortellini

Historien fortæller, at en smuk Marchesina kom til en kro i Castelfranco dell'Emilia, som dengang lå under Bologna. Kroens kok, som var tiltrukket af denne skønhed, så kvinden gennem nøglehullet og blev slået af hendes navle. Da tiden kom til at forberede middagen, lavede den dygtige kok en ny delikatesse med butterdej og kødfyld, inspireret netop af denne ædle navle.Andre ønsker en guddommelig oprindelse, idet de erstatter figuren af Marchesina, gudinden Venus.Siden efterkrigstiden har skikken med at krydre tortellinoen med fløde bredt sig, hvilket har udløst traditionelisternes vrede: Den ægte tortellino er den, der serveres i bouillon.Når man går rundt i byens gader, vil man bemærke, at enhver brød- og pastabutik med respekt for sig selv sælger "tortellini della nonna" (bedstemors tortellini), der tilberedes strengt manuelt af de dygtige Bologneser-husmødre efter deres egen familietradition; den rigtige opskrift blev imidlertid deponeret den 7. december 1974 af "Dotta Confraternita del Tortellino" i Bologna handelskammer.Tortellini in brodo var allerede kendt i 1550, da "torteleti-suppen" blev nævnt i dagbogen for Bolognas senat som en del af menuen til festlighederne i forbindelse med indsættelsen af de nye tribuner.Fyldet består af: svinekam (marineret i 2 dage med hvidløg, rosmarin, salt og peber), der koges i en gryde ved svag varme med en klat smør, rå skinke, mortadella di Bologna, parmesanost, 1 æg, muskatnød (det hele skal hakkes fint med et piskeris).Lidt anderledes til tortellini fra Modenese: svinekam (skåret i tern og stegt på en pande uden klæbemiddel i et par minutter), Modena-skinke, mortadella, ekstra moden parmesanost, 1 eller 2 æg, revet muskatnød, hvid peber og salt (det hele skal hakkes fint med en kødhakker).Dejen tilberedes med hvedemel ("00") og meget friske hønseæg; det hele skal æltes i hånden i mindst 15 minutter, hvorefter dejen skal hvile i en time, indpakket i et klæde. Dejen rulles ud med en kagerulle, indtil den har en ensartet tykkelse på under 1 mm; der skæres firkanter på ca. 4 cm ud (Pellegrino Artusi, en gastronom fra slutningen af det 19. århundrede, har fastsat en diameter på 37 mm), på hver af dem lægges en hasselnød med fyld, der foldes til en trekant og formes omkring fingeren (pegefinger, den modenesiske - lillefinger, den bolognesiske).Den bouillon, som tortellini koges i (pas på ikke at kalde dem cappelletti, som i stedet er større, med tykkere dej og mere fyld), er også forskellig fra by til by: i Modena er bouillonen kylling, der tilberedes om morgenen til om aftenen. I Bologna er det kapon og oksekød, og benet må ikke mangle.