Podle tradice se v provincii Modena a Reggio Emilia již ve středověku vyráběl ocet, který byl předchůdcem dnešního tradičního balzamikového octa. Byl velmi ceněn šlechtou a mezi jeho obdivovatele patřil i rod d'Este. První výrobci octa museli také žárlivě střežit recept na toto vzácné koření, protože byl považován za velmi cenný. Podle kronik z počátku tisíciletí německý císař Jindřich II. na své cestě do Říma, když projížděl v blízkosti dnešních výrobních oblastí, požádal, aby byl poctěn octem, který se zde vyrábí a který byl považován za "nejdokonalejší". Ještě se mu neříkalo balzamikové, ale zřejmě už bylo velmi ceněné. Tradiční balzamikový ocet z Modeny, stejně jako ocet z Reggio Emilia, vzniká octovým kvašením vařeného moštu. Poté prochází dlouhým procesem zrání trvajícím nejméně 12 let v sudech různých velikostí a z různých dřevin. Tradizionale di Modena, pokud zraje déle než 25 let, je definováno jako "Extra Vecchio". Počet sudů použitých ke zrání se v každém kroku zrání snižuje. Používají se dubové, kaštanové, morušové, třešňové, jasanové a jalovcové dřevo, z nichž každé přenáší do koření specifické aroma. S postupem času se vůně a chuť octa zintenzivňuje: v mládí je jemný, po dlouhém zrání se stává komplexním a vytrvalým. Tradiční balzamikový ocet Reggio Emilia lze poznat podle identifikační značky, která produkt klasifikuje podle jeho vlastností: značka Aragosta označuje dobrou kvalitu, stříbrná značka vynikající kvalitu a zlatá značka vynikající kvalitu. Za určení stupně kvality octa, a tedy i za udělení barvy známky, je odpovědná komise složená z degustátorů zapsaných v rejstříku obchodní komory.
Balzamikový ocet má tmavou barvu a hustou konzistenci, jeho vůně je pronikavá a vytrvalá a v ústech je intenzivní, sladký a kyselý zároveň. Je balen do skleněných lahví typického tvaru obráceného tulipánu. (corrieredellasera)
