Top of the World
Podle některých historiků byly první zamponi a cotechini připraveny v zimě roku 1511 během obléhání města Mirandola papežem Juliem II. della Rovere, aby se vypořádali s nedostatkem potravin a získali produkt, který by se dal dlouho uchovat. Podle jiných názorů, aniž by bylo dotčeno historické období a obléhání, to byli právě obyvatelé Modeny, kteří začali maso plnit nejprve do kůže a poté do kýt, čímž vznikly proslulé uzeniny, které se brzy rozšířily po celé Itálii. Zampone je typická modenská klobása, která se vyrábí z kůže a mletého, soleného a kořeněného vepřového masa, které se vkládá do kůže přední nohy prasete, jejíž tvar má. Jeho zpracování začíná ze směsi vepřového masa (líčka, hlava, krkovice, plec) s přídavkem soli, aromatických látek a koření. Maso se mele v mlýncích na maso s formami o různých průměrech: 7-10 mm pro svalovou a tukovou část, 3-5 mm pro kůži. Všechny složky se smíchají ve vakuových nebo atmosférických strojích a nacpou se do přírodního obalu z kůže přední nohy prasete, která se očistí, vyčiní, odmastí, doplní distálními články a na horním konci se zaváže. Kdysi se vepřové klusáky prodávaly hlavně syrové. Potřeba dlouhé doby vaření a většího pohodlí vedly výrobce k nabídce předvařeného výrobku, který má navíc delší dobu uchování díky hermetickému vakuovému balení, jež zaručuje zachování organoleptických vlastností. Čerstvý produkt se suší v horkovzdušné sušárně, vařený produkt se balí do hermeticky uzavřených nádob a tepelně se upravuje v autoklávu při minimální teplotě 115 °C. Zampone se musí dát snadno krájet, plátek musí být kompaktní, mít stejnoměrnou velikost zrn a narůžovělou barvu přecházející do červené.
