Podľa tradície sa v provincii Modena a Reggio Emilia už v stredoveku vyrábal ocot, predchodca dnešného tradičného balzamikového octu, ktorý si veľmi cenila šľachta a medzi jeho obdivovateľov patrila aj rodina d'Este. Prví výrobcovia octu museli žiarlivo strážiť aj recept na toto vzácne korenie, pretože sa považovalo za veľmi cenné. Podľa kroník z prvých rokov tisícročia nemecký cisár Henrich II. na ceste do Ríma, keď prechádzal v blízkosti súčasných výrobných oblastí, požiadal, aby ho poctia octom, ktorý sa tam vyrába a ktorý sa považuje za "najdokonalejší". Ešte sa nenazýval balzamikový, ale zrejme už bol veľmi cenený. Tradičný balzamikový ocot z Modeny, podobne ako balzamikový ocot z Reggio Emilia, je výsledkom octového kvasenia vareného muštu. Potom prechádza dlhým procesom zrenia, ktorý trvá najmenej 12 rokov, v sudoch rôznych veľkostí a z rôznych druhov dreva. Tradizionale di Modena, ak zreje viac ako 25 rokov, je definované ako "Extra Vecchio". Počet sudov použitých na zrenie sa v každom kroku zrenia znižuje. Používajú sa dubové, gaštanové, morušové, čerešňové, jaseňové a borievkové drevo, z ktorých každé prenáša do korenia špecifické arómy. Vôňa a chuť octu sa časom zintenzívňuje: v mladosti je jemný, po dlhom zrení sa stáva komplexným a trvalým. Tradičný balzamikový ocot Reggio Emilia možno rozpoznať podľa identifikačnej značky, ktorá výrobok klasifikuje podľa jeho vlastností: značka Aragosta označuje dobrú kvalitu, strieborná značka vynikajúcu kvalitu a zlatá značka vynikajúcu kvalitu. Za určenie stupňa kvality octu, a tým aj za udelenie farby pečiatky, zodpovedá komisia zložená z degustátorov zapísaných v registri obchodnej komory.
Balzamikový ocot má tmavú farbu a hustú konzistenciu, jeho vôňa je prenikavá a vytrvalá a v ústach je intenzívny, sladký a kyslý zároveň. Balí sa do sklenených fliaš s typickým tvarom obráteného tulipánu. (corrieredellasera)
