Top of the World
Podľa niektorých historikov boli prvé zamponi a cotechini pripravené v zime roku 1511 počas obliehania mesta Mirandola pápežom Júliusom II. della Rovere, aby sa vyrovnali s nedostatkom potravín a získali produkt, ktorý by sa dal dlho skladovať. Podľa iných, bez ohľadu na historické obdobie a obliehanie, to boli obyvatelia Modeny, ktorí začali plniť mäso najprv do kože a potom do klusov, čím vznikli slávne údeniny, ktoré sa čoskoro rozšírili po celom Taliansku. Zampone je typická modenská klobása, ktorá sa vyrába z kože a mletého, soleného a koreneného bravčového mäsa vloženého do kože predného stehna ošípanej, ktorého tvar nadobúda. Jeho spracovanie sa začína zmesou bravčového mäsa (líčka, hlava, krkovička, pliecko) s pridaním soli, aróm a korenín. Mäso sa melie v mlynčekoch s formami s rôznym priemerom: 7-10 mm pre svalové a tukové časti, 3-5 mm pre kožu. Všetky zložky sa zmiešajú vo vákuových alebo atmosférických tlakových strojoch a naplnia sa do prírodného obalu z kože prednej nohy ošípanej, ktorá sa očistí, vyčiní, odmastí, doplní sa o distálne články prstov a zviaže sa na hornom konci. Kedysi sa ošípané predávali najmä v surovom stave. Potreba dlhého času varenia a potreba väčšieho pohodlia viedli výrobcov k tomu, aby ponúkali predvarený výrobok, ktorý má vďaka hermetickému vákuovému baleniu, ktoré zaručuje zachovanie organoleptických vlastností, aj dlhšiu dobu trvanlivosti. Čerstvý výrobok sa suší v teplovzdušnej sušičke; varený výrobok sa balí do hermeticky uzavretých nádob a tepelne sa upravuje v autokláve pri minimálnej teplote 115 °C. Zampone sa musí dať ľahko krájať a plátok musí byť kompaktný, s rovnomernou veľkosťou zrna a s ružovkastou farbou s tendenciou k červenej.
