Top of the World
Ifølge traditionen blev der allerede i middelalderen i provinsen Modena og Reggio Emilia fremstillet en eddike, som er forfaderen til den traditionelle balsamicoeddike, og som var meget værdsat af adelen, herunder familien d'Este, og som blev beundret. De første eddikeproducenter var også nødt til at beskytte opskriften på det kostbare krydderi omhyggeligt, da det blev anset for at være så værdifuldt. Ifølge krøniker, der går tilbage til begyndelsen af det år tusind, bad den tyske kejser Henrik II på vej til Rom, på vej ned til Italien, da han kom forbi de nuværende produktionsområder, om at blive hædret med den eddike, der blev produceret der, og som blev anset for at være "den mest perfekte". Den blev endnu ikke kaldt balsamico, men var tydeligvis allerede meget værdsat. Den traditionelle balsamico fra Modena er ligesom den fra Reggio Emilia et resultat af eddikesyregæring af kogt most. Derefter gennemgår den en lang lagringsproces på mindst 12 år på fade af forskellige størrelser og af forskellige træsorter. Tradizionale di Modena, hvis den har lagret mere end 25 år, defineres som "Extra Vecchio". Antallet af fade, der anvendes til lagringen, reduceres for hvert trin, efterhånden som modningen skrider frem. De anvendte træsorter er eg, kastanje, morbærtræ, kirsebærtræ, asketræ og enebærtræ, som hver især overfører særlige aromaer til krydderiet. Eddikeens aroma og smag forstærkes med tiden: den er delikat, når den er ung, men bliver kompleks og vedvarende efter lang tids modning. Den traditionelle balsamicoeddike fra Reggio Emilia kan genkendes ved hjælp af et identifikationsmærke, der klassificerer produktet efter dets egenskaber: Aragosta-mærket angiver god kvalitet, Argento-mærket fremragende kvalitet og Guld-mærket fremragende kvalitet. Det er en kommission bestående af smagsdommere, der er opført i et register hos handelskammeret, der afgør, hvilket kvalitetsniveau eddiken skal have, og dermed hvilken farve stemplet skal have, og det er denne kommission, der skal tildele stempelfarven.
Balsamicoeddike har en mørk farve og en tæt konsistens; dens næse er gennemtrængende og vedvarende, og i munden er den intens, sød og syrlig på samme tid. Den er emballeret i glasflasker med den typiske omvendte tulipanform. (corrieredellasera)
