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Der Überlieferung nach wurde in der Provinz Modena und Reggio Emilia bereits im Mittelalter ein Essig hergestellt, der Vorläufer des heutigen Balsamico-Essigs, der vom Adel sehr geschätzt wurde und zu dessen Bewunderern auch die Familie d'Este gehörte. Die ersten Essighersteller waren auch gezwungen, das Rezept für das kostbare Gewürz eifersüchtig zu hüten, da es als so wertvoll angesehen wurde. Laut Chroniken, die auf die ersten Jahre des Jahres 1000 zurückgehen, bat der deutsche Kaiser Heinrich II. auf seinem Weg nach Rom, als er in der Nähe der heutigen Anbaugebiete vorbeikam, um die Ehre, mit dem dort hergestellten Essig beehrt zu werden, der als "am vollkommensten" galt. Er wurde noch nicht Balsamico genannt, war aber offensichtlich schon sehr beliebt. Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena ist, wie der aus Reggio Emilia, das Ergebnis der Essiggärung von gekochtem Most. Anschließend reift er mindestens 12 Jahre lang in Fässern unterschiedlicher Größe und aus verschiedenen Hölzern. Tradizionale di Modena, der mehr als 25 Jahre gereift ist, wird als "Extra Vecchio" bezeichnet. Die Anzahl der Fässer, die für die Reifung verwendet werden, wird in jeder Phase des Reifungsprozesses reduziert. Verwendet werden Eichen-, Kastanien-, Maulbeer-, Kirsch-, Eschen- und Wacholderholz, die jeweils besondere Aromen an das Gewürz abgeben. Das Aroma und der Geschmack des Essigs intensivieren sich im Laufe der Zeit: jung ist er zart, nach langer Reifung wird er komplex und anhaltend. Der traditionelle Balsamico-Essig aus Reggio Emilia ist an der Kennzeichnung zu erkennen, die das Produkt nach seinen Eigenschaften klassifiziert: Die Marke Aragosta steht für gute Qualität, die Marke Silber für ausgezeichnete Qualität und die Marke Gold für hervorragende Qualität. Die Bestimmung der Qualitätsstufe des Essigs und damit die Vergabe der Farbe des Stempels obliegt einer Kommission, die sich aus Verkostern zusammensetzt, die in ein Register bei der Handelskammer eingetragen sind.
Der Balsamico-Essig hat eine dunkle Farbe und eine dichte Konsistenz; in der Nase ist er durchdringend und anhaltend, im Mund intensiv, süß und sauer zugleich. Er ist in Glasflaschen mit der typischen umgekehrten Tulpenform verpackt. (corrieredellasera)
