Truthahn auf Canzano-Art

Das spezifische Gebiet, in dem dieses Gericht zubereitet wird, umfasst die Gemeinden im Vomano- und Tordino-Tal und in geringerem Maße auch das nördlichste Gebiet des Val Vibrata und das südlichste Gebiet des Val Fino. Es handelt sich um eine gastronomische Spezialität, die ihren Namen von Canzano, dem Ursprungsort des Rezepts, hat. Sie wird kalt serviert, in kleine Stücke geschnitten und mit einer Gelatine aus Truthahnbrühe überzogen. Das Fleisch ist von heller Bernsteinfarbe und hat einen vollen, aber delikaten Geschmack. Die recht aufwendige Zubereitung beginnt mit dem Trockenrupfen des Truthahns, der dann gewaschen und nur das Brustbein entfernt wird. Dann werden Flügel und Füße entfernt, und das Rückgrat wird mit einem Nudelholz oder einem Beil gebrochen. Der Rücken wird sorgfältig gesäubert, der Truthahn wird aufgeschnitten und gleichmäßig von allen Seiten gesalzen. Die Schenkel werden an der Nahtstelle aufgeschnitten und in die Körperhöhle zurückgeklappt, dann wird der Truthahn mit Bindfaden zusammengebunden oder genäht. Der Vogel wird in eine Steingutform (oder eine emaillierte Auflaufform) gelegt und mit Gewürzen (Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner, die am Ende entfernt werden) versehen, dann wird er mit kochendem Wasser bedeckt. Die Form wird in den Ofen gestellt (traditionell mit Holz befeuert) und etwa fünf Stunden lang gegart; nach der Hälfte der Garzeit wird der Truthahn gewendet und bei Bedarf mit kochendem Wasser übergossen. Wenn der Truthahn gar ist, wird der Bratensaft abgegossen, die restlichen Knochen werden entfernt, der Truthahn wird in eine andere Schale gelegt, die entfettete Brühe wird über das Fleisch gegossen und dann abgekühlt, so dass sich ein Gelatinemantel bildet. Das Gericht wird am besten verzehrt, nachdem es zwei Tage im Kühlschrank (bei 0 bis 4 °C) gelegen hat. Der erste, der in den 1930er Jahren Truthahn nach Canzano-Art verkaufte, war Domenico Piersanti, der örtliche Metzger, obwohl das Gericht in den Haushalten der Region weit verbreitet war.