Turrón

Turrón: dónde y cuándo Cremona, 25 de octubre de 1441: Bianca Maria Visconti se casó con Francesco Sforza. La boda, que aseguró a la dinastía un dominio de más de medio siglo sobre el Ducado de Milán, está inextricablemente ligada al nacimiento del turrón. Se dice que el primer ejemplo de este dulce, creado para el banquete de bodas, tenía la forma del Torrazzo, el campanario de la catedral de Cremona. Y de Torrazzo a torrone el camino es corto, etimológicamente hablando.

Es una historia fascinante, pero demasiado buena para ser verdad: parece haber aparecido por primera vez en una monografía algo sesgada y demasiado reciente, publicada por la Cámara de Comercio de Cremona en 1914, como afirma Carla Bertinelli Spotti en la página 22 de Il Torrone di Cremona (Cremonabooks, 2002), una publicación igualmente cremonense, pero mucho más seria y documentada. Que la relación entre Cremona y el turrón es muy antigua, sin embargo, es un hecho constatado: algunas cartas conservadas en los archivos de la ciudad atestiguan su presencia en algunas boticas y aromaterías ya en el siglo XVI. ¿Y antes de eso?

Si ampliamos nuestra búsqueda, descubrimos que el torrone también se considera un producto tradicional en otras regiones italianas. La ciudad que reclama su presencia más antigua es Benevento, centro principal del antiguo Sannio. Según otra tradición parroquial, su existencia en la zona con el nombre de cupedia está atestiguada en escritos de autores del siglo I como Tito Livio y Marcial. En realidad, no parece que el historiador y epigramista haya mencionado nunca esta palabra. Existe, sin embargo, una palabra latina muy parecida, utilizada por Cicerón en los Tuscolanes, por Aulo Gellio en los libros 6º y 7º de las Noches Áticas y por Plauto en el Stichus: cuppedia, que se traduce a la vez como gula (el vicio de los glotones) y como bocado delicioso. En varios dialectos italianos existen las voces similares cupeta, copeta, copata y coppetta, que identifican especialidades similares al turrón o al croccante, un producto elaborado con almendras o avellanas aglutinadas sólo con azúcar caramelizado. De hecho, las variantes de la cupeta y el turrón son tradicionales no sólo en la Baja Lombardía y el Sannio, sino también en la Valtellina, el Piamonte, el Véneto, Emilia Romagna, la Toscana, las Marcas, el Lacio, los Abruzos, Molise, Calabria, Apulia y Cerdeña. Por no hablar de Sicilia, donde el croccante toma el nombre de cubbaita.

Es precisamente la palabra cubbaita la que nos da una interpretación menos italocéntrica y más objetiva de este producto, porque el turrón, entendido como "semillas tostadas -almendras, avellanas, pistachos, piñones...- aglutinadas por una pasta dulce hecha de miel, clara de huevo, azúcar, con o sin aromas añadidos", está lejos de ser sólo un producto italiano. La palabra siciliana parece proceder de un término árabe, lo que sugeriría un origen de Oriente Medio del producto. Proceda o no de Oriente Medio, al norte del Mediterráneo lo encontramos en Francia como touron o turrón, del latín tardío nucatum: antes de que se introdujera el cultivo de la almendra en la Provenza en el siglo XVII, se utilizaba la nuez para elaborarlo. En España, donde se documenta en textos escritos desde el siglo XV, toma el nombre de turrón, un etimónimo muy similar al italiano, cuyo origen más acreditado es del verbo latino torrere, brindar.

Remitirse al concepto más amplio de "semillas unidas por una pasta dulce" nos permite hacer un descubrimiento aún más inesperado: el turrón, de hecho, forma parte de una familia interminable de productos, elaborados en un territorio que va desde los países eslavos hasta Oriente Medio y la India, bajo el nombre casi omnipresente de halva. Son probablemente los dulces más antiguos del mundo, y por eso mismo los más genuinos y cercanos a las raíces de nuestro gusto. Raíces, que valdría la pena redescubrir y revalorizar