La tradició diu que a la província de Mòdena i Reggio Emilia es produïa des de l'edat mitjana un vinagre, avantpassat de l'actual vinagre balsàmic tradicional, molt apreciat entre els nobles, i que també tenia entre els seus admiradors la família Este. Els primers productors de vinagre també tenien l'obligació de custodiar gelosament la recepta del preciós condiment, que es considerava tan preciós.Segons les cròniques que es remunten a principis dels anys 1000, l'emperador alemany Enric II, que va anar a Itàlia camí de Roma, al seu pas prop de les zones de producció actuals, va demanar que li rendessin homenatge amb el vinagre que s'hi produïa, considerat " molt perfecte". . Encara no es deia balsàmic, però evidentment ja era molt apreciat. El vinagre balsàmic tradicional de Mòdena, com el de Reggio Emilia, és el resultat de la fermentació acètica del most cuit. Després passa per una llarga criança que dura almenys 12 anys en bótes de diferents mides i diferents fustes. El tradicional de Mòdena, si té més de 25 anys, es defineix com "Extra Vecchio". Les bótes de criança es redueixen a cada pas, a mesura que avança la maduració. Les fustes utilitzades són el roure, el castanyer, la morera, el cirerer, el freixe i el ginebre, cadascun dels quals transfereix aromes particulars al condiment. L'olor i el sabor del vinagre s'intensifica amb el temps: delicat de jove, es torna complex i persistent després d'una llarga maduració.El Vinagre Balsàmic Tradicional de Reggio Emilia es pot reconèixer per la marca d'identificació que classifica el producte segons les seves característiques: l'etiqueta Llagosta denota bona qualitat, l'etiqueta Silver la d'excel·lent qualitat i l'etiqueta Gold la d'excel·lent qualitat. La designació del nivell de qualitat del vinagre, i per tant l'atribució del color de l'adhesiu, correspon a una comissió formada per tastadors inscrits en un registre de la Cambra de Comerç.El vinagre balsàmic té un color fosc i una consistència espessa; el nas és penetrant i persistent, en boca és intens, dolç i agre al mateix temps. S'envasa en ampolles de vidre amb la típica forma de tulipa invertida. (Corriere della Sera)
