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La tradition veut qu'un vinaigre, ancêtre de l'actuel vinaigre balsamique traditionnel, ait été produit dans la province de Modène et Reggio Emilia dès le Moyen Âge. Il était très apprécié de la noblesse et comptait parmi ses admirateurs la famille d'Este. Les premiers producteurs de vinaigre ont également dû garder jalousement la recette du précieux condiment, tant elle était considérée comme précieuse. Selon des chroniques remontant aux premières années de l'an mille, l'empereur allemand Henri II, en route pour Rome, en descendant en Italie, en passant à proximité des zones de production actuelles, demanda à être honoré par le vinaigre qui y était produit, considéré comme "le plus parfait". Il n'était pas encore appelé balsamique, mais était manifestement déjà très apprécié. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, comme celui de Reggio Emilia, est le résultat de la fermentation acétique de moûts cuits. Il subit ensuite un long processus de vieillissement d'au moins 12 ans dans des fûts de différentes tailles et de différents bois. Le Tradizionale di Modena, s'il a vieilli plus de 25 ans, est défini comme "Extra Vecchio". Le nombre de fûts utilisés pour le vieillissement est réduit à chaque étape, au fur et à mesure que la maturation progresse. Les types de bois utilisés sont le chêne, le châtaignier, le mûrier, le cerisier, le frêne et le genévrier, chacun d'entre eux transmettant des arômes particuliers au condiment. L'arôme et la saveur du vinaigre s'intensifient avec le temps : délicat dans sa jeunesse, il devient complexe et persistant après une longue maturation. Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia se reconnaît à la marque d'identification qui classe le produit en fonction de ses caractéristiques : la marque Aragosta indique une bonne qualité, la marque Argento une qualité excellente et la marque Gold une qualité exceptionnelle. La désignation du niveau de qualité du vinaigre, et donc l'attribution de la couleur de l'estampille, relève d'une commission composée de dégustateurs inscrits sur un registre à la Chambre de commerce.
Le vinaigre balsamique est de couleur sombre et de consistance dense ; il est pénétrant et persistant au nez et intense, doux et acide à la fois en bouche. Il est conditionné dans des bouteilles en verre ayant la forme typique d'une tulipe inversée. (corrieredellasera)
