Top of the World
Plutarch waagde de hypothese dat de truffel ontstond door de gecombineerde werking van water, hitte en bliksem. Dergelijke theorieën werden gedeeld of betwist door Plinius, Martialis, Juvenal en Galen en voedden discussies en controverses tussen de aanhangers van de verschillende stromingen.De eerste verhandeling die uitsluitend aan de truffel was gewijd, "Opusculum de tuberibus" uit 1564, werd geschreven door de Umbrische arts Alfonso Ciccarelli.Truffels zijn hypogeaanse paddenstoelen in die zin dat ze hun hele levenscyclus ondergronds doorbrengen. Botanisch gezien behoren ze tot het knolgewas, maar hebben ze niets te maken met aardappelen en dergelijke; het zijn daarentegen nauwe verwanten van porcini en prataioli, hoewel ze er bolvormig uitzien en een heel andere interne structuur hebben.Van Apicius tot Juvenal, van Della Porta tot Cavalcanti, de geschiedenis van de gastronomie staat vol met citaten en recepten op basis van de kostbare paddenstoel. De eerste schriftelijke vermelding van truffelbereidingen is van Apicius, die aanraadde om ze in een pot op een koele plaats verzegeld te bewaren, in dunne plakjes gesneden en om en om gelegd met droog zaagsel. Apicius stelde voor ze te koken in een pot met een saus van wijn, olie en honing, of ze te koken en te begeleiden met een saus van peper, koriander, wijnruit, honing en olie.In de perceptie van truffelminnende fijnproevers zijn de gebieden bij uitstek Piemonte met zijn truffelhoofdstad Alba, Marche met Acqualagna, Toscane met San Miniato en Umbrië met Norcia.Als dit waar is, en dat is het zeker, is het evenzeer waar dat uitstekende truffels, in overvloed, ook te vinden zijn in twee uitgelezen centra in Campania: Bagnoli Irpino en Ceppaloni.Tot afgelopen zomer was Bagnoli Irpino de enige truffelstad in Campania. Sinds oktober vorig jaar maakt ook Ceppaloni (Bn), in de regio Sannio, deel uit van de Nationale Vereniging van Truffelsteden.Ceppaloni, met iets meer dan 3.000 inwoners, ligt op de top van een heuvel in de vruchtbare Sabato vallei, omgeven door eiken- en dennenbossen. Dichtheid op Scandinavisch niveau.Met zijn kasteel, dat onderdak bood aan pausen, koningen en keizers, was Ceppaloni eerst een grensgebied tussen pausdom en rijk en daarna tussen Angevins en Aragons.Hier wordt de witte truffel in overvloed gevonden, vooral in de herfst.De witte truffel van Ceppaloni komt uit de anonimiteit, wordt niet langer beschouwd als een handelswaar die verre routes neemt (en misschien tijdens overnachtingen een meer nobele oorsprong krijgt) en is op weg het bepalende element van deze strook van Sannio te worden.
