Top of the World
Volgens sommige historici werden de eerste zamponi en cotechini bereid in de winter van 1511, tijdens de belegering van de stad Mirandola door paus Julius II della Rovere, om het tekort aan voedselvoorraden op te vangen en een product te verkrijgen dat lang bewaard kon worden. Volgens anderen, en zonder vooruit te lopen op de historische periode en het beleg, waren het de inwoners van Modena die het vlees eerst in het zwoerd en vervolgens in de draf begonnen te stoppen, waardoor de beroemde vleeswaren ontstonden die zich al snel over heel Italië verspreidden. Zampone is een typische worst uit Modena, gemaakt van zwoerd en gehakt, gezouten en gekruid varkensvlees dat in het vel van de voorpoot van het varken wordt gestoken, waarvan het de vorm aanneemt. De verwerking ervan begint met een mengsel van varkensvlees (wang, kop, keel, schouder), met toevoeging van zouten, aroma's en kruiden. Het vlees wordt gehakt in vleesmolens met vormen van verschillende diameter: 7-10 mm voor de spier- en vetgedeelten, 3-5 mm voor het zwoerd. Alle ingrediënten worden in vacuüm- of atmosferische drukmachines gemengd en in het natuurlijke omhulsel van de huid van de voorpoot van het varken gestopt, schoongemaakt, gelooid, ontvet, compleet met distale vingerkootjes en aan het bovenste uiteinde vastgebonden. Ooit werd varkenspoot voornamelijk rauw op de markt gebracht. De noodzaak van lange kooktijden en de behoefte aan meer gemak hebben de producenten ertoe gebracht een voorgekookt product aan te bieden, dat bovendien langer houdbaar is dankzij een hermetische vacuümverpakking die het behoud van de organoleptische kenmerken garandeert. Het verse product wordt gedroogd in een heteluchtoven; het gekookte product wordt verpakt in hermetisch gesloten recipiënten en ondergaat een warmtebehandeling in een autoclaaf bij een minimumtemperatuur van 115 graden Celsius. De zampone moet gemakkelijk te snijden zijn en de plak moet compact zijn met een uniforme korrelgrootte en een naar rood neigende roze kleur.
