Top of the World
Ifølge nogle historikere blev de første zamponi og cotechini fremstillet i vinteren 1511 under pave Julius II della Rovere's belejring af byen Mirandola for at afhjælpe manglen på fødevarer og opnå et produkt, der kunne opbevares i lang tid. Ifølge andre, og uden at det berører den historiske periode og belejringen, var det indbyggerne i Modena, der begyndte at fylde kødet først i sværen og derefter i svinekammene, hvilket gav anledning til de berømte pølser, der snart spredte sig over hele Italien. Zampone er en typisk pølse fra Modena, der fremstilles af svær og hakket, saltet og krydret svinekød, der er lagt ind i skindet på svinens forben, som den tager form. Den fremstilles af en blanding af svinekød (kind, hoved, hals og skulder) tilsat salt, smagsstoffer og krydderier. Kødet hakkes i kødhakkemaskiner med forme med forskellig diameter: 7-10 mm for muskel- og fedtpartierne og 3-5 mm for sværen. Alle ingredienserne blandes i maskiner med vakuum eller atmosfærisk tryk og fyldes i det naturlige hylster af svineforbenets skind, der er renset, garvet, affedtet, komplet med distale fingerled og bundet i den øverste ende. På et tidspunkt blev svinetrotter hovedsagelig markedsført rå. Behovet for lange tilberedningstider og behovet for større bekvemmelighed har fået producenterne til at tilbyde et forkogt produkt, som også har en længere holdbarhed takket være den hermetiske vakuumemballage, der sikrer, at dets organoleptiske egenskaber bevares. Det friske produkt tørres i en varmluftsovn; det kogte produkt emballeres i hermetisk lukkede beholdere og varmebehandles i en autoklave ved en temperatur på mindst 115 grader celsius. Zampone skal være let at skære i skiver, og skiverne skal være kompakte, have en ensartet kornstørrelse og en rosa farve med tendens til rødt.
