Zampone di Modena g.g.A.

Einigen Historikern zufolge wurden die ersten Zamponi und Cotechini im Winter 1511, während der Belagerung der Stadt Mirandola durch Papst Julius II. della Rovere, hergestellt, um der Lebensmittelknappheit zu begegnen und ein Produkt zu erhalten, das lange haltbar war. Anderen Berichten zufolge waren es die Einwohner von Modena, die ungeachtet der historischen Epoche und der Belagerung damit begannen, das Fleisch zunächst in die Schwarte und dann in die Haxen zu füllen, wodurch die berühmten Wurstwaren entstanden, die sich bald in ganz Italien verbreiteten. Die Zampone ist eine typische Wurst aus Modena, die aus Schwarte und gehacktem, gesalzenem und gewürztem Schweinefleisch besteht, das in die Haut des Vorderbeins des Schweins eingelegt wird, dessen Form sie annimmt. Die Verarbeitung erfolgt aus einer Mischung von Schweinefleisch (Backe, Kopf, Hals, Schulter) unter Zugabe von Salz, Aromastoffen und Gewürzen. Das Fleisch wird in Fleischwölfen mit Formen unterschiedlichen Durchmessers zerkleinert: 7-10 mm für die Muskel- und Fettanteile, 3-5 mm für die Schwarte. Alle Zutaten werden in Vakuum- oder Atmosphärendruckmaschinen gemischt und in die natürliche Hülle der Schweinehaut gefüllt, gereinigt, gegerbt, entfettet, mit den Endgliedern versehen und am oberen Ende zusammengebunden. Früher wurde Schweinsfüßchen hauptsächlich roh vermarktet. Der Bedarf an langen Garzeiten und das Bedürfnis nach mehr Bequemlichkeit haben die Hersteller dazu veranlasst, ein vorgekochtes Produkt anzubieten, das dank der hermetischen Vakuumverpackung, die den Erhalt seiner organoleptischen Eigenschaften garantiert, auch eine längere Haltbarkeitsdauer hat. Das frische Erzeugnis wird in einem Heißluftofen getrocknet; das gekochte Erzeugnis wird in hermetisch verschlossenen Behältern verpackt und in einem Autoklaven bei einer Mindesttemperatur von 115 Grad Celsius einer Wärmebehandlung unterzogen. Die Zampone muss sich leicht in Scheiben schneiden lassen, und die Scheiben müssen kompakt sein, eine gleichmäßige Körnung aufweisen und eine rosafarbene, ins Rötliche tendierende Farbe haben.