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Según algunos historiadores, los primeros zamponi y cotechini se prepararon en el invierno de 1511, durante el asedio de la ciudad de Mirandola por parte del Papa Julio II della Rovere, para hacer frente a la escasez de víveres y obtener un producto que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Según otros, a pesar del periodo histórico y del asedio, fueron los habitantes de Módena quienes empezaron a embutir la carne primero en la corteza y luego en las manitas, dando lugar a los famosos embutidos que pronto se extendieron por toda Italia. El zampone es un embutido típico de Módena que se elabora con corteza y carne de cerdo picada, salada y especiada, introducida en la piel de la pata delantera del cerdo, cuya forma adopta. Su elaboración parte de una mezcla de carne de cerdo (carrillada, cabeza, garganta, paleta), a la que se añaden sales, aromas y especias. La carne se pica en picadoras con moldes de diferentes diámetros: 7-10 mm para las porciones de músculo y grasa, 3-5 mm para la corteza. Todos los ingredientes se mezclan en máquinas de vacío o de presión atmosférica y se embuten en la tripa natural de la piel de la pata delantera del cerdo, limpiada, curtida, desengrasada, completada con las falanges distales y atada en el extremo superior. En una época, las manitas de cerdo se comercializaban principalmente crudas. La necesidad de largos tiempos de cocción y la necesidad de una mayor comodidad han llevado a los productores a ofrecer un producto precocinado, que además tiene un mayor tiempo de conservación gracias al envasado hermético al vacío que garantiza la preservación de sus características organolépticas. El producto fresco se seca en un horno de aire caliente; el producto cocido se envasa en recipientes herméticos y se somete a un tratamiento térmico en un autoclave a una temperatura mínima de 115 grados centígrados. El zampone debe ser fácil de cortar y la loncha debe ser compacta, con un tamaño de grano uniforme y un color rosado que tiende al rojo.
