Top of the World
Historialari batzuen ustez, 1511ko neguan lehen zamponi eta cotechino prestatu ziren, Julio II della Rovere aita santuak Mirandola hiriaren setioan, janari-hornidura eskasiari aurre egiteko eta denbora baterako gorde zitekeen produktu bat lortzeko. Denbora luze.Beste batzuen ustez, garai historikoari eta setioari kalterik egin gabe, Modenako biztanleak izan ziren haragia lehenik azalean eta gero hanketan sartzen hasi zirenak, eta laster Italia osora zabaldu ziren haragi ospetsuak sortu ziren.Zampone Modenako txistorra tipikoa da txerri-azala xehatu, gazitu eta espeziarekin eta txerriaren aurreko hankaren azalean sartutako haragiarekin, eta bertatik forma hartzen du. Bere prozesatzea txerri nahasketa batekin hasten da (masaila, burua, eztarria, sorbalda), gatz, belar eta espeziak gehituta. Haragia xehatuetan ehotzen da diametro ezberdinetako zulodun moldeekin: 7-10 mm gihar eta gantz zatietarako, 3-5 mm azala. Osagai guztiak hutsean edo presio atmosferikoko makinetan nahasten dira eta txerriaren aurreko hankaren azalaren karkasa naturalean sartu, garbitu, belztu, koipeztatu, falange urrunekin osatu eta goiko muturrean lotzen dira. Garai batean zamponea gordinik merkaturatzen zen batez ere. Egosketa luzearen beharrak eta praktikotasun handiagoaren beharrak ekoizleek aurrez egositako produktu bat eskaintzera eraman dituzte, kontserbazio-denbora luzeagoak ere baditu, bere ezaugarri organoleptikoei eustea bermatzen duen hutseko ontzi hermetikoei esker. Produktu freskoa aire beroko sukalde batean lehortzen da; egositakoa ontzi hermetikoetan ontziratzen da eta autoklabean tratamendu termikoa egiten da, 115 gradu zentigraduko gutxieneko tenperaturan. Zanponak xerra erraza izan behar du eta xerrak trinkoa izan behar du granulometria uniformearekin, arrosa gorrixka, ez-uniformea.
