Top of the World
На думку некаторых гісторыкаў, першыя зампоні і катэхіна былі прыгатаваны зімой 1511 года падчас аблогі горада Мірандола папам Юліем II дэла Роверэ, каб ліквідаваць недахоп харчовых запасаў і атрымаць прадукт, які можна было б захоўваць на працягу доўгага часу. доўгі час.На думку іншых, без шкоды для гістарычнага перыяду і аблогі, менавіта жыхары Мадэны пачалі запіхваць мяса спачатку ў лупіну, а потым у галёнкі, што дало пачатак знакамітым вяленае мяса, якія неўзабаве распаўсюдзіліся па ўсёй Італіі.Дзампоне - тыповая каўбаса з Модэны, прыгатаваная з фаршу, салёнай і спецыйнай свіной лупіны і мяса, устаўленага ў скуру пярэдняй ногі свінні, з якой яна прымае форму. Яе апрацоўка пачынаецца з сумесі свініны (шчака, галава, горла, лапатка), з даданнем солі, зеляніны і спецый. Мяса здрабняюць у мясасечках з формачкамі з адтулінамі рознага дыяметра: 7-10 мм для цягліц і тлушчавай часткі, 3-5 мм для лупіны. Усе інгрэдыенты змешваюць у машынах пад вакуумам або атмасферным ціскам і набіваюць у натуральную абалонку са скуры пярэдняй ногі свінні, вычышчаную, дубленую, абястлушчаную, завершаную дыстальнымі фалангамі і завязаную на верхнім канцы. Даўным-даўно зампоне прадавалася ў асноўным сырым. Патрэба ў працяглым варэнні і патрэба ў большай практычнасці прымусілі вытворцаў прапанаваць папярэдне прыгатаваны прадукт, які таксама мае больш працяглы час захоўвання дзякуючы герметычнай вакуумнай упакоўцы, якая гарантуе захаванне яго арганалептычных характарыстык. Свежы прадукт падвяргаюць сушцы ў печы з гарачым паветрам; варанае пакуецца ў герметычныя кантэйнеры і падвяргаецца тэрмічнай апрацоўцы ў аўтаклаве пры тэмпературы не менш за 115 градусаў. Дзампоне павінна лёгка наразацца, а кавалак павінен быць кампактным з аднастайнай грануламетрыяй, ружова-чырванаватым, неаднародным.
