Top of the World
ზოგიერთი ისტორიკოსის აზრით, პირველი ზამპონი და კოტეხინო მომზადდა 1511 წლის ზამთარში, პაპ იულიუს II დელა როვერის მიერ ქალაქ მირანდოლას ალყის დროს, რათა მოეგვარებინა საკვების დეფიციტი და მიეღო პროდუქტი, რომლის შენახვაც შესაძლებელი იყო მთელი პერიოდის განმავლობაში. დიდი დრო.სხვების აზრით, ისტორიული პერიოდისა და ალყისადმი ზიანის მიყენების გარეშე, სწორედ მოდენას მცხოვრებლებმა დაიწყეს ხორცის ჩაყრა ჯერ ქერქში, შემდეგ კი ფეხებში, რამაც წარმოშვა ცნობილი შემწვარი ხორცი, რომელიც მალე მთელ იტალიაში გავრცელდა.ზამპონი არის ტიპიური მოდენას სოსისი, რომელიც მზადდება დაფქული, დამარილებული და სანელებლებიანი ღორის ქერქითა და ხორცით, რომელიც ჩასმულია ღორის წინა ფეხის კანში, საიდანაც ის ფორმას იღებს. მისი დამუშავება იწყება ღორის ხორცის (ლოყა, თავი, ყელი, მხრის) ნარევით, მარილების, მწვანილის და სანელებლების დამატებით. ხორცს ფქვავენ საფქვავებში სხვადასხვა დიამეტრის ნახვრეტებით: 7-10 მმ კუნთისა და ცხიმის ნაწილი, 3-5 მმ ქერქი. ყველა ინგრედიენტი შერეულია ვაკუუმში ან ატმოსფერული წნევის მანქანებში და ჩაყრილია ღორის წინა ფეხის კანის ბუნებრივ გარსაცმში, გაწმენდილია, გარუჯულია, ცხიმიანი, სრულდება დისტალური ფალანგებით და იკვრება ზედა ბოლოში. ოდესღაც ზამპონი ძირითადად ნედლად იყიდებოდა. ხანგრძლივი მომზადების აუცილებლობამ და მეტი პრაქტიკულობის აუცილებლობამ აიძულა მწარმოებლები შესთავაზონ წინასწარ მოხარშული პროდუქტი, რომელსაც ასევე აქვს ხანგრძლივი შენახვის ვადა ჰერმეტული ვაკუუმური შეფუთვის წყალობით, რომელიც უზრუნველყოფს მისი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების შენარჩუნებას. ახალი პროდუქტი ექვემდებარება გაშრობას ცხელი ჰაერის ღუმელში; მოხარშული იფუთება ჰერმეტულ კონტეინერებში და ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას ავტოკლავში მინიმალურ ტემპერატურაზე 115 გრადუსი. ზამპონი უნდა იყოს ადვილად დასაჭრელი, ხოლო ნაჭერი უნდა იყოს კომპაქტური ერთიანი გრანულომეტრიით, მოვარდისფრო მოწითალო, არაერთგვაროვანი.
