Zampone di Modena PGI

به گفته برخی از مورخان، اولین زامپونی و کوتچینو در زمستان 1511، در زمان محاصره شهر میراندولا توسط پاپ ژولیوس دوم دلا روور، برای رفع کمبود منابع غذایی و به دست آوردن محصولی که می‌توان آن را برای مدت زمان طولانی نگهداری کرد، تهیه شد. مدت زمان طولانی.به گفته دیگران، بدون تعصب به دوره تاریخی و محاصره، این ساکنان مودنا بودند که شروع به پر کردن گوشت ابتدا در پوست و سپس در پاها کردند و باعث پیدایش گوشت های پخته شده معروف شدند که به زودی در سراسر ایتالیا پخش شد.زامپون یک سوسیس معمولی مودنا است که با پوست و گوشت خوک چرخ شده، نمک‌زده و تند درست می‌شود که در پوست پای جلویی خوک فرو می‌شود و از آن شکل می‌گیرد. پردازش آن با مخلوطی از گوشت خوک (گونه، سر، گلو، شانه)، با افزودن نمک، گیاهان و ادویه جات آغاز می شود. گوشت در چرخ های چرخ کن با قالب هایی با سوراخ هایی با قطرهای مختلف چرخ می شود: 7-10 میلی متر برای قسمت های ماهیچه و چربی، 3-5 میلی متر برای پوست. همه مواد در دستگاه های خلاء یا فشار اتمسفر مخلوط شده و در پوسته طبیعی پوست پای جلوی خوک قرار می گیرند، تمیز می شوند، برنزه می شوند، چربی زدایی می شوند، با فالانژهای دیستال کامل می شوند و در انتهای بالایی بسته می شوند. روزی روزگاری زامپون عمدتا به صورت خام به بازار عرضه می شد. نیاز به پخت طولانی‌تر و نیاز به عملی بیشتر، تولیدکنندگان را به ارائه یک محصول از پیش پخته سوق داده است که به لطف بسته‌بندی خلاء هرمتیک که حفظ ویژگی‌های ارگانولپتیک آن را تضمین می‌کند، زمان نگهداری طولانی‌تری نیز دارد. محصول تازه در اجاق گاز با هوای گرم خشک می شود. پخته شده در ظروف دربسته بسته بندی شده و در اتوکلاو با حداقل دمای 115 درجه سانتیگراد تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد. زامپون باید به راحتی برش داده شود و برش باید فشرده با گرانولومتری یکنواخت، مایل به قرمز مایل به صورتی، غیر یکنواخت باشد.