Η μουστάρδα σταφυλιών Piedmontese

Η μουστάρδα σταφυλιών αποτελείται από μαγειρεμένο γλεύκος σταφυλιών στο οποίο προστίθενται εποχιακά φρούτα όπως: κυδώνι, κολοκύθα, αχλάδια, σύκα, δαμάσκηνα, καρύδια, φρυγανισμένα φουντούκια, φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού. Έχει τη συνοχή μιας μαρμελάδας και το σκούρο χρώμα οφείλεται στη χρήση μούστου σταφυλιών, συνήθως αυτά είναι: barbera, dolcetto, nebbiolo και moscato. Δεν είναι απολύτως πικάντικο. Η περιοχή παραγωγής περιλαμβάνει τις περιοχές Monferrato alessandrino και casalese όπου ονομάζεται "μουστάρδα σταφυλιών monferrina" και εκείνες της Asti και της cuneese όπου το προϊόν ονομάζεται "Cognà". Η αρχαία συνταγή παραδίδεται από αγρόκτημα σε αγρόκτημα με προφανείς αλλαγές στα συστατικά σύμφωνα με τα φρούτα που είναι διαθέσιμα κατά τη στιγμή της προετοιμασίας. Από τις προφορικές μαρτυρίες που συγκεντρώθηκαν στους τόπους παραγωγής προκύπτει ότι "το Cognà ήταν η σάλτσα των φτωχών". Σε ένα εκτεταμένο έργο για τη μεσαιωνική διατροφή στο Πιεμόντε, σημειώνεται η παρουσία σε όλες σχεδόν τις οικογενειακές απογραφές ενός κονιάματος, προφανώς χρησιμοποιούμενου για αλάτι, αλλά και συγκεκριμένα ενός "molinetum lapidis pro mostarda". Αν και δεν ήταν εύκολο να εντοπιστεί, η μουστάρδα έπρεπε να αποτελείται κυρίως από γλεύκος σταφυλιών.