Top of the World
Паводле старажытнай легенды, яно нарадзілася, калі аднойчы на пляжы жонкі рыбакоў пакінулі кошыкі з сырам рыкота, цукатамі, пшаніцай, яйкамі і апельсінавымі кветкамі ў якасці ахвяраванняў для «мора», каб гэта дазволіла іх мужам вярнуцца здаровымі і выратаваць сябе на зямлі.Раніцай яны вярнуліся на пляж, каб вітаць сваіх мужа і жонкі, яны заўважылі, што ўначы хвалі змяшалі інгрэдыенты, і разам з мужчынамі, якія вярнуліся, у іх кошыках быў торт: Pastiera. Безумоўна, гэты дэсерт з яго класічным густам з невялікай колькасцю цукру і асвяжаным апельсінавым колерам суправаджаў старажытныя паганскія святы ў гонар вяртання вясны: падсалоджаная рыкота - гэта трансфігурацыя вотыўных ахвяраванняў з малака і мёду, таксама тыповых для першых хрысціянскіх цырымоній . да якога дадаецца пшаніца, пажаданне багацця і ўрадлівасці і яйкі, сімвал зараджаючагася жыцця.Апельсінавая кветка - вестка вясны. Сённяшняя версія была распрацавана ў старажытным неапалітанскім манастыры, які заставаўся невядомым. Як бы там ні было, але і сёння на велікодным стале неапалітанцаў гэты дэсерт не можа адсутнічаць. Яшчэ адна вядомая гісторыя распавядае пра Марыю Тэрэзу Аўстрыйскую, жонку караля Фердынанда II Бурбона, якая, паддаўшыся патрабаванням свайго мужа, вядомага сваёй пражэрлівасцю, пагадзілася пакаштаваць кавалачак пасціеры, усміхаючыся ўпершыню на публіцы. Фердынанда, самы неапалітанец з Бурбонаў, не можа пазбегнуць жарту: «Каб прымусіць маю жонку ўсміхнуцца, нам патрэбна была Пасціера, цяпер мне давядзецца чакаць наступнага Вялікадня, каб зноў убачыць яе ўсмешку».А вось гэты невялічкі аповед у рыфмаваным куплеце.Фердынанд валадарыў у НеапулеCa прайшоў і 'jurnate zompettiando;У той час як замест 'mugliera, 'Onna Teresa,Яна заўсёды была злосная. Вісячы тварO' musso luongo, манашка redeva maje,Як ты столькі бяды перажыў.Nù bellu juorno Амелія, афіцыянткаЁн сказаў ёй: «Вяльможа, што ёсць у Пастыеры.Жанчынам падабаецца, мужчынам і істотам:Яйкі, тварог, пшаніца і вада гатаваная,Змяшаць з цукрам і мукойA pu purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina».Марыя Тэрэза зрабіла непрыгожы твар:Мастэкано, прымайце: "Гэта о' Паравіза!"І нават o 'pizz'a riso збег.Тады о'Ррэ сказаў: «А якая прыстань!Гэта прымушае вас смяяцца, што здарылася з Pastiera?Жонка мая, падыдзі, абдымі мяне!Чысту салодкую любіш? А цяпер ведаюЯ загадваю кухару, каб, пачынаючы з гэтага часу,Stà Pastiera сутыкаецца з гэтым крыху часцей.Не толькі для Паска, які ў адваротным выпадку з'яўляецца пашкоджаннем;pe te te laugh adda passà n'at' anno!"Мы бачым, як з гэтай гісторыі выяўляецца яшчэ адзін аспект глыбокай неапалітанскай псіхалогіі, а менавіта станоўчая каштоўнасць шчасця, усмешлівы твар як элемент зносін і сумеснага жыцця і, наадварот, як празмерная сур'ёзнасць ніколі не цэніцца. З першых секунд набліжэння неапалітанец спрабуе заваяваць суразмоўцы жартам.Такім чынам, пасціера як дэсерт, здольны выклікаць усмешку нават у строгай каралевы Габсбургаў: магчыма, сакрэт у пшаніцы, і, безумоўна, у выкарыстанні рыкоты, ад якой у Неапалі не шкадуюць у многіх прыгатаваннях і якая складае сакрэт абсалютнай мяккасці мноства прыгатаванняў, пачынаючы з кальцоні, смажанага і запечанага, і заканчваючы пастай з таматавым соусам. Фактычна, рыкота гуляе ў пабочную гульню ў дачыненні да кансістэнцыі, якая ўяўляе сабой сапраўднае задавальненне, калі вы ясьце пастэрыю і што адрознівае яе ад сметанковай піцы, невыпадкова, што ва ўнутраных абласцях працэнт пшаніцы павялічваецца, ператвараючы яе у класічны вясковы торт.Іншым элементам Pastiera з'яўляецца адчуванне нізкага ўтрымання цукру, напамін пра час, калі не было прадугледжана балансу да інвазіўнага і дамінуючага адчування. Гэты факт робіць велікодны куліч нечым унікальным, сучасным і старадаўнім, а значыць, класічным.Для спалучэння неабходна імкнуцца да чагосьці добра структураванага, напрыклад, марсалы, нават сухой, або пасіта ды Пантэлерыя. Херас таксама вельмі добры.Класічны рэцэптІнгрэдыентыДля пясочнага цеста:3 цэлых яйкі500 г мукі200 г цукру200 г саладля начыння:700 г казінай рикотты - гр. 600 цукру400 г зваранай пшаніцы80 г цытрынавых цукатаў-гр. 80 апельсінавых цукатаў50 г гарбузовых цукатаў (так званых кукуцата) або іншых цукатаўдробка карыцы100 г малака30 г сметанковага масла або сала7 цэлых яек1 пакуначак ваніліну1 сталовая лыжка вады тысячы кветак1 лімонПерш за ўсё вазьміце сабе зерне пшаніцы, пажадана мяккай, нават цвёрдай падыдзе. Пакіньце ў місцы на 3 дні і не забывайце мяняць ваду раніцай і ўвечары. Затым зліце і прамыйце яго праточнай вадой і, калі яно стане чыстым, пастаўце варыць. за 500 гр. пшаніцы дастаткова рондалі з 5 літрамі вады, на моцным агні да кіпення. Затым зменшце агонь і працягвайце рыхтаваць каля паўтары гадзіны, не пераключаючы. Калі зварыцца, пасаліць па гусце і працадзіць.Відавочна, што пры падрыхтоўцы пшанічных дэсертаў нельга дадаваць соль, гэты спосаб варэння дапушчальны для падрыхтоўкі ўсіх рэцэптаў на аснове пшаніцы. Звараную пшаніцу можна захоўваць у халадзільніку каля тыдня. Пры яго выкарыстанні, каб прыгатаваць патрэбны рэцэпт, давядзіце ваду да кіпення, апусціце ў яе пшаніцу і кіпяціце каля 5 хвілін.Прыгатуйце пясочнае цеста, змяшаўшы ўсе інгрэдыенты, сфармуйце шар і дайце яму адпачыць. Высыпце ў рондаль звараную пшаніцу, малако, алей і нацёртую цэдру 1 цытрыны; варыце 10 хвілін, часта памешваючы, пакуль яно не стане крэмавым.Асобна ўзбіце рыкоту, цукар, 5 цэлых яек плюс 2 жаўтка, пакецік ванілі, лыжку вады з кветак апельсіна і дробку карыцы. Працуйце ўсё, пакуль цеста не стане вельмі тонкім. Дадайце нацёртую цэдру цытрыны і нарэзаныя кубікамі цукаты. Змяшайце ўсё з пшаніцай. Вазьміце пясочнае цеста і раскачайце качалкай таўшчыню каля 1/2 см і накрыйце папярэдне змазаную алеем форму (прыкладна 30 см у дыяметры), адрэжце лішнюю частку, зноў раскачайце і нарэжце палоскамі. .Выліце сумесь з рыкоты ў форму, разраўнуйце і ўпрыгожце палоскамі, якія ўтвараюць краты, якія вы вышмаруеце ўзбітым жаўтком. Выпякаць пры тэмпературы 180 градусаў паўтары гадзіны, пакуль пастиера не набудзе бурштынавы колер.(Лучана Піньятара)
