לזניה בולונז

מי מעולם לא אכל לזניה בולונז עם ראגו? לפחות פעם אחת בחיים שלך יש לך.לזניה בולונז הוא הראשון המורכב שכבות של בצק עלים ביצה ירוקה (מוכן עם תרד) וביניהם שכבות של רוטב בולונז ורוטב בשמל. לאחר מכן הם מפוזרים על פני השטח עם גבינת פרמזן-רג ' יאנו אפוי.

לזניה, ששמה מגיע מהלזניה הלטינית (רפויה / רכה), היא מנה טיפוסית שמקורותיה מתוארכים לתקופה היוונית-רומית. של לזניה הישנה היום נשאר רק שם וצורה כמו פעם היו גרסאות שונות מאוד מן הנוכחי. ישנם מסמכים, כפי שאיזידור של סביליה מזכיר לנו (VI / VII המאה), שמדבר כי בעבודתו Etymologiae של פסטה הראשון מבושל ולאחר מכן מטוגן וביניהם עם pasties בשר מגוון או אפוי עם שכבות של בשר טחון. במהלך ימי הביניים אנו מתחילים למצוא מתכונים מפורטים שבהם לזניה מתחילה ללבוש את צורתה המודרנית. ההתפשטות בתקופה זו הפכה אותם למפורסמים עד כדי כך שמשוררים רבים של אותה תקופה שיבחו אותם; יאקופונה דה טודי באומבריה, צקו אנגיוליירי בטוסקנה, פרא סלימבנה מפארמה. באמיליה עם כניסתו של פסטה ביצה, במהלך הרנסנס, המתכון היה מותאם אישית באמצעות פסטה ביצה במקום פסטה קמח חיטה רגיל. לזניה היא לא מאכל טיפוסי רק אמיליאן אבל היו ידועים גם ברומא ונפולי אם כי עם מתכונים שונים. זה היה למעשה הרומאים שיצרו אותם ראשון, כמו מרקוס Gavius אפיציוס דיווח על כמה מהמסמכים שלו, ונראה כי קיקרו הלך חמדן, אם כי המתכון היה שונה לחלוטין מן המודרני. הלזניה הרומאית המודרנית אינה מכילה רוטב בשמל, הנחשב מעודן מדי, אלא רוטב בשר (עם יותר עגבניות מאשר בשר) המורכב מטגן של ירקות כגון בצל, סלרי וגזר ונראה נוזלי יותר. חלק משתמשים בריקוטה, אחרים בגבינת פקורינו כחלופה לרוטב בשמל. בנאפולי לזניה היא הקרנבל, שהחשבון שלו הוא הרבה יותר עשיר ומורכב, שבו הם מצטרפים לרוטב הבשר הרגיל, הרבה יותר טעים מאשר בולונז, גם קציצות מטוגנות של בשר טחון, ביצה, פרמזן ופירורי לחם. כל שכבה של פסטה לסירוגין אחד ragout, ריקוטה, כדורי בשר וביצים מבושלות לחתוך לרוחב. לאחר סיום השכבות, מפזרים רוטב וגבינת פקורינו ואופים כרגיל. מסתבר שהמלך של שתי הסיציליות, פרדיננד השני, אהב לזניה כל כך עד שהם כינו אותו "לזניה קינג". לזניה Marche או vincisgrassi, מוכן בהזדמנויות החשובות ביותר יש מתכון דומה מאוד לזה של אמיליה. השם וינצ ' יסגראסי נובע מעיוות בניב, שכן נראה כי הלזניה הוקדשה לגנרל האוסטרי אלפרד פון וינדיש-גרץ, אשר לחם בשם האפיפיור במהלך המצור על אנקונה ב-1849. נראה שהמתכון המקורי הכיל קציצות עוף, מח עצם, מוח פרה ו / או כמהין, אם כי כיום נעלמו עקבות העוף והמוח ובמקום זאת נוצר ראגו של בקר טחון, בשילוב עם בצל מטוגן, סלרי, גזר ורוטב עגבניות. כל העניין אז מבושל במשך לפחות 2 שעות. הפסטה מבוססת על סולת וביצים. כל שכבה מורכבת מראגו בתוספת פרמזן מגורר-רג ' יאנו וביניהם, כמובן, עם יריעות של פסטה מבושלת (מיובש בעבר מקורר). בסוף הוא מכוסה ברוטב בשפע, בשמל ומוצרלה. כך אומתה העובדה כי המקור של לזניה הוא יותר נפוליטני מאשר אמיליאן, הקידוד של המתכון המקורי נראה בשל כמה מסעדנים בולונז אשר בתחילת 900 הפקיד את המתכון. זה נראה מוזר כי Artusi שלו "מדע במטבח ואת האמנות של אכילה טובה" של 1891 שכח את המתכון הזה כל כך נפוץ אמיליה. בשנת 2003 Accademia italiana della cucina הגיש ללשכת המסחר felsinea את המתכון לזניה ירוקה alla bolognese.